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食品留样管理指导标准 食品留样管理指导标准 PAGE / NUMPAGES 食品留样管理指导标准 文件编码： 1-K-G-01-14 食品留样管理指导标准 制定：酒店餐饮总监 同意：酒店总经理 散发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨 订正日期： 2016/11/25 做什么 怎么做 为何 1. 操作程序 1）50 人以上的团队用餐及 VIP 重要招待 掌握团队食品留样、 销毁登记的 状况时，厨房所供给的每样食品都必要由 操作标准 专人负责留取样品， 推行食品、 菜肴的留 样制度，以保证用餐后出现问题时有据可 查； 2 ）行政总厨对每餐的菜单进行保存，在 招待大型会议、团队及 VIP 重要招待时， 不用或尽可能少用生食海鲜和卤水制品； 3 ）当餐所供给的食品烧制冷却后要立刻 留取样品， 并一定用保鲜膜密封或盛放在 己消毒的食品器皿罩内， 免得留样食品被 污染； 4 ）留样食品一定放入专用冰箱，温度应 保持在摄氏 0℃— 5℃之间；外面贴好标 签，并做好食品留样的有关登记， 如记录 日期、菜名、餐次、留样数目、 留样人等， 以备检查； 5 ）每餐、每样留样食品一定按标准和要 求留足 100g 份量 , 并分别盛放在己消毒 的餐具中；留样食品一定保存 48 小时后 方可办理； ）留样冰箱为专用设施，禁止寄存其余物件，应严格保持洁净卫生， 严格按卫生 监察部门的要求操作； ）食品留样工作一定进行专人管理、专人留样、专人记录； ）厨房对每道菜肴的加工要注意烹调方法，保证每道菜肴煮熟、煮透； ）行政总厨对菜肴的加工要全程监察， 以保证大型会议、团队及 VIP 的正常用餐，保证用餐人员的食品卫生与安全， 根绝食品中毒事件的发生； 10）留样食品在保存过程中， 若有来宾食 第1页，共 2 页 文件编码： 1-K-G-01-14 食品留样管理指导标准 制定：酒店餐饮总监 同意：酒店总经理 散发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨 订正日期： 2016/11/25 物中毒现象， 餐饮部得悉有关信息要在第 一时间内上报酒店总经理， 并酌情报告防 疫部门； 同时妥当保存好留样食品， 踊跃 配合防疫部门的检查工作， 等候对留样食 品的化验结果进行办理； 11）餐饮部在供给外卖食品的操作过程 中，相同一定严格履行食品留样的有关制 度和举措； 并在每个小包装上注明生产加 工时间；外卖食品经加工制作后一定在 4 小时内食用， 一定进行专用保温容器和车 辆运输；水箱、蓄水池一定有专人管理； 12）使用表单做好食品留样、 销毁的详尽 记录，以备检查； 第2页，共 2 页