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食品污染及其预防习题总结计划 食品污染及其预防习题总结计划 PAGE / NUMPAGES 食品污染及其预防习题总结计划 食品污染及其预防 习题总结 一、填空 食品的污染按其性质可分红 ( 生物性污染 ) 、( 化学性污染 ) 和( 物理性污染 ) 三大类。 食品的生物性污染包含 ( 微生物 ) 、寄生虫、昆虫及 ( 病毒 ) 的污染。 化学性污染主要包含来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装资料、运输工具等接触食品时溶入食品中的 ( 有害物质 ) ；( 滥用食品增添剂 ) ；在食品加工、储存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 在常有的食品细菌中， ( 假单胞 ) 菌属是食品腐败性细菌的代表。 霉菌产毒的条件主要包含 ( 基质 ) 、( 水分 ) 、湿度、温度以及空气流通状况。 黄曲霉毒素的基本构造是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照耀下都发生( 荧光 ) 。 动物实验表示，赭曲霉毒素 A 中毒的靶器官为 ( 肾脏 ) 和 ( 肝脏 ) 。 当前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有 (T-2 毒素 ) 、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、 ( 雪腐镰刀菌烯醇) 和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 玉米赤霉烯酮可表现出 ( 生殖系统 ) 毒性作用。猪为敏感人物。 该毒素主要污染 （玉米），其次是小麦、 大麦、大米等粮食作物。 在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、 （酵母）和（霉菌），特别是细菌更占优势。 脂肪分解的初期主假如脂肪的 ( 过氧化值 ) 上涨，后来因为形成各样脂酸而使（酸价）高升。 12．常有的食品收藏方法有化学收藏、 （低温收藏）、高温收藏、干燥收藏和 ( 辐照收藏 ) 。 奶的消毒方法有：巴氏消毒法、 （超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 食品冷冻过程的原则是 ( 急速冷冻 ) 和( 迟缓融解 ) 。 食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法） 、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法） 。 在食品中常有的细菌称为食品细菌，此中包含（致病性细菌） 、相对致病性细菌和（非致病性细菌） 。 17. 我国食品卫生标准 (GB 2762-1994) 规定鱼和其余水产品中汞允许限量为 ( ≤ kg ) 。 镉中毒主要伤害人体的（肾脏） 、( 骨骼 ) 和消化系统。 食品中砷的毒性与其存在的形式和价态相关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。 按其分子构造， N-亚硝基化合物可分红（ N-亚硝胺）和（ N- 亚硝酰胺）二大类。 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，特别是( 蛋白质 ) 含量丰富的食品更易产生。 食品中的 PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，特别是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。 物理性污染物可分为两类，分别是（污染食品的杂物）和（污染食品的杂物）。 急冻是指食品的温度在 ( 30 ) 分钟内快速降至大概 (-20 ℃) 的过程。 往常将含水量在 (15% ) 以下或 aw值在～ ) 之间的食品称为干燥食品。 聚苯乙烯的主要卫生问题是 ( 单体苯乙烯 ) 及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质拥有必定的毒性。 27．多环芳烃 (PAH)化合物是一类拥有较强 ( 致癌作用 ) 的食品化学污染物，此中 ( 苯并 (a) 芘 ) 系多环芳烃的典型代表。 二、单项选择题 1．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。 A 克制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统阻碍 D 肝脏伤害 2．水俣病是因为长久摄取被（ D ）污染的食品惹起的中毒。 A 金属汞 B 砷 C 铅 D 甲基汞 3．骨痛病是因为环境（ B ）污染经过食品链而惹起的人体慢性中毒。 A Hg B Cd C Pb D As 4．对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。 A老人 B 小孩 C 男性 D 女性 5．食品中可能出现的有害要素主要包含（ A ）。 生物性污染、化学性污染、物理性污染 有机物污染、化学性污染、物理性污染 无机物污染、化学性污染、物理性污染 D：放射性污染、生物性污染、环境污染 6．N-亚硝基化合物可对 ( C ) 产生致癌性。 A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴 7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食品中 ( C ) 成份分解而致。 A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原由是 ( A ) 。 A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚硝酸盐 D 加工方法粗拙 9．砷的急性中毒多是因为 ( B ) 惹起的。 A 污染 B 误食 C 食品增添剂 D 三废办理不妥 10. 我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中 B(a)P 的含量应 ( C )。 A ≤ 10 μg B