食品理化检验复习计划总结计划.docxVIP

食品理化查验复习计划总结计划 食品理化查验复习计划总结计划 PAGE / NUMPAGES 食品理化查验复习计划总结计划 食品理化查验复习要点及课后思虑题 1. 感官检查方法、意义及限制性是什么？有什么特色？ 2-4ye 2. 理化查验的意义和任务是什么 ? 3. 食品理化查验的基本程序是什么？ 样品的采集与保留 样品的制备与预办理 查验测定 数据办理 查验报告 样品采集与保留的原则是什么？ 采样一定按照的原则： 所采集的样品对整体应当有充足的代表性； 有食品的理化性质，防备待测成分的损失或污染。 样品保留的原则 a. 防备污染： b. 防备腐败变质： c. 稳固水分： 5. 样品办理的目的和有机物损坏方法的选择原则是什么？ 样品办理的目的 a. 使样品中的被测成分转变为便于测定的状态 过程中的影响和扰乱： c. 浓缩富集被测成分。  采样过程中要想法保持原 d. 固定待测成分： ; b. 除去共存成分在测定 有机物损坏方法的选择原则是：①方便、简易，使用试剂愈少愈好。②样品办理耗时短，有机物质损坏愈完全愈好。③损坏后的溶液简单办理，不影响此后的测定步骤和测定结果。 干法灰化和湿法消化各有哪些优弊端？分别合用于哪些样品？ 干法灰化 主要长处是：①能灰化大批样品，因灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量。②灰化操作简单， 需要设施少， 不需要使用大批试剂， 因此空白值最小。 ③有机物损坏完全；④操作者不需要经常察看。 弊端： ①回收率偏低： 主若是在灰化时因高温挥发造成被测元素的损失， 特别是低沸点的元 平素有损失；如汞能够汞蒸气的形式挥发。别的， 还会因与容器起化学反响，或吸附在未烧尽的炭粒上，或形成化合物（如氧化物）， 以及坩埚物质的吸留作用都能使被测元素遭到损失；②所需时间长。所以，在剖析测定食品中痕量重金属时，一般多采纳湿法消化。 湿法消化 主要长处是①合用于各样不一样的食品样品；②快速；③挥发损失或附着损失均较少。 弊端是：①不可以办理大批样品：②有潜伏的危险性，需要不停地监控：③试剂用量大，在有 些状况下以致空白值高。 ④在消化过程中产生大批酸雾和刺激性气体， 危害工作人员的健康，因此消化工作一定在通风橱中进行。 对试剂、标准品和水质的要求是什么？ a. 食品理化查验所需的试剂和标准品以优级纯（ . ）或剖析纯（ . ）为主，一定保证纯度和质 量。 食品理化查验所需的量器（滴定管、容量瓶等）一定校准，容器和其余用具也一定干净并切合质量要求。 查验用水在没有注明其余要求时，是指其纯度能够知足剖析要求的蒸馏水或去离子水。 食品中几种酸度的观点，这几种酸度的测定有何意义 食品中的酸度往常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。 总酸度是指食品中全部酸性物质的总量， 包含已离解的酸浓度和未离解的酸浓度， 采纳标准 碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。 有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用 pH 计进行测定，用 pH 表示。 挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。 酸度测定的意义 :a. 测定酸度可判断果蔬的成熟程度。 b. 可判断食品的新鲜程度 c. 酸度反应 了食品的质量指标 d. 酸在保持人体体液的酸碱均衡方面起着明显地作用。 几种测定方法及测定过程的注意事项总酸度的测定 滴定法 挥发酸的方法有直接法和间接法 注意事项：此法加入 10%磷酸能够使联合状态的挥发酸得以离析，并明显地加快挥发酸的蒸馏过程。 有效酸度（ pH）的测定方法有 pH试纸法、标准色管比色法和pH 计测定法 . 注意事项 a. 新玻璃电极在使用前，一定在蒸馏水或 L 盐酸中浸泡一日夜以上，以稳固其不 对称电位；不用时，也最好浸泡在蒸馏水中。 b. 玻璃电极膜不行沾油污；它易损坏，用时要 当心。 c. 甘汞电极内应加入饱和氯化钾溶液， 管内不该有气泡，不然将使溶液断层。加液处 小橡皮帽在使用时应取下。计经标准缓冲液校订后，不可以再挪动校订旋扭。 10. 挥发的测定是用直接滴定法仍是用间接法测定？ 一般用直接法 11. 测定挥发酸的过程中加入磷酸的作用是什么？ a. 加快蒸馏速度 b. 使联合的挥发酸离析 12. 相对密度的测定方法分别合用于哪些样品的测定？测定过程中有哪些要求 ? 密度瓶法 本法合用于样品量较少的液体食品，对挥发性食品也合用，结果较正确。 a. 拿出时不得用手直接接触密度瓶， 最好戴隔热手套， 拿取密度瓶的颈部或用工具夹取。b. 水浴中的水一定保持洁净无油污，防备瓶外壁污染。 C. 温度超出 20℃，会有液体外溢现象， 再者影响相对密度的测定。 密度天平法 略相对密度计法 此法测定鲜乳和禽蛋的相对密度。 （ 1）本法操作简易快速， 但正确性