第四章食品切割和粉碎机械与设备.pptxVIP

第四章 切分与粉碎机械与设备; 一 切分 1、定义 利用物料与切刀的相对运动产生的局部冲击力或剪切力对物料进行切断、切碎。 主要用于高水分原料的切块、切片、切丁、绞碎和打浆等处理。 2、分类 根据切刀运动方式分为：往复式切分机、回转式切分机。 3、目的 （1）获得一定形状的产品单体，如切丝、切丁、切片。 （2）获得质地组成均一化的产品，如通过斩拌和擂溃等操作，得到组成均一、质地细腻的产品。; 二 粉碎 1、定义 利用机械力克服固体物料内部凝聚力，使物料达到符合要求的小块、颗粒或粉末的单元操作。 习惯上将大块物料粉碎成小块物料的操作称为破碎，将小块物料分裂成细粉的操作称为磨碎。 2、分类 粉碎机可以根据成品粒度分为普通（成品粒度≤80目）、微（80％成品粒度≥80目）和超微（成品平均粒度≥200目）粉碎机。 根据作业物料含水量不同分为：干法粉碎、湿法粉碎。; 二 粉碎 3、粒度 是物料颗粒的大小。球形颗粒物料的直径为粒度；非球形颗粒物料以面积、体积或质量为基准的名义粒度。 根据被粉碎物料和成品的粒度不同分为： 粗粉碎-原料粒度在40-1500mm范围内，成品粒度为5-50mm； 中粉碎-原料粒度在10-100mm范围内，成品粒度为5-10mm； 微（细）粉碎-原料粒度在5-10mm范围内，成品粒度在100um以下； 超微（细）粉碎-原料粒度0.5-5mm，成品粒度10-25um。; 二 粉碎 4、粉碎比（度） 是粉碎前后的粒度变化，它表明物料粉碎前后物料粒度的变化程度。由于粉碎前后物料粒度大小不均，一般用其最大粒径或平均粒径之比表示。是确定粉碎作业程度、设备选型的主要依据之一。 一步粉碎设备的粉碎比在3-30，超微粉碎设备可达300-1000以上，较大粉碎比可采用多次粉碎完成。 5、粉碎内聚力 对物料施加一定的外力，克服分子间的内聚力，将物料分裂破碎的操作称为尺寸减小。尺寸减小的过程始终伴随着物料的体积由大变小，单位体积的表面积（比表面积）由小变大，不断增加而物料的化学性质不会发生变化。; 二 粉碎 6、粉碎目的 （1）减小粒度，便于调制时加快溶解速度或提高混合均匀度，或是重新赋形以改进食品的口感，如盐、糖。 （2）控制多种物料相近的粒度，防止各种粉料混合后再产生离析现象（自动分级），如调味粉、代乳粉、饮料粉、饲料等。 （3）增大比表面积，扩大食物与消化液的接触面积，提高食物的消化吸收率。 （4）进行选择性粉碎，以便对原料颗粒内的成分进行分离，例如玉米脱坯，小麦提粉，碾米等。 （5）减小体型，便于加快干燥脱水速度。 （6）便于充填、包装。; 二 粉碎 7、粉碎方法 物料粉碎的基本方法包括压碎、劈碎、折断、磨碎和冲击破碎等形式。;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。7月-217月-21Saturday, July 3, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。03:26:4403:26:4403:267/3/2021 3:26:44 AM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。7月-2103:26:4403:26Jul-2103-Jul-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。03:26:4403:26:4403:26Saturday, July 3, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。7月-217月-2103:26:4403:26:44July 3, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。03 七月 20213:26:44 上午03:26:447月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。七月 213:26 上午7月-2103:26July 3, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/7/3 3:26:4403:26:4403 July 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。3:26:44 上午3:26 上午03:26:447月-21 2、Our destiny offers not only the cup of despai