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中国八大菜系 1 www. 第一课件网 .com 概述 中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最 有影响、最有代表性的有： 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常 说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色 是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、 资源特产、饮食习惯等影响。 www. 第一课件网 .com 形成菜系的主要因素 一、当地的物产和风俗习惯 如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产 水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于 海产品做菜。 二、各地气候差异形成不同口味 一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主； 中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南 地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。 www. 第一课件网 .com 形成菜系的主要因素 三、各地烹饪方法不同 形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘 等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜 擅长烤、焗、炒、炸等 四、中国的烹饪技艺历史悠久 汉族发明了炒 ( 爆、熘 ) 、烧 ( 焖、煨、烩、卤 ) 、煎 ( 溻、贴 ) 、炸 ( 烹 ) 、煮 ( 氽 tǔn 、炖、煲 ) 、蒸、烤 ( 腌、熏、风干 ) 、凉拌、淋等烹饪 方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历 代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的川菜（四 川）、鲁菜（山东）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）四大菜系之外， 还有浙菜（浙江）、闽菜（福建）、徽菜（徽州）、湘菜（湖南）、 本帮菜（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统 特色烹饪技艺。 www. 第一课件网 .com 八大菜系 闽菜 福建省 鲁菜 山东省 浙菜 浙江省 苏菜 江苏省 八大菜系 湘菜 湖南省 皖菜 安徽省 粤菜 广东省 川菜 四川省 www. 第一课件网 .com 鲁菜 流派 由济南和胶东两部分地方风味组成 烟台、福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口 味清淡。 济南为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。 历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清 两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响 较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤 的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感 软。 名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大 肠、汤爆双脆 www. 第一课件网 .com 鲁菜 - 红烧肘子 www. 第一课件网 .com 鲁菜 - 油焖大虾 www. 第一课件网 .com 鲁菜 - 糖酥黄河鲤鱼 www. 第一课件网 .com 鲁菜 - 九转大肠 www. 第一课件网 .com 粤菜 - 广东菜 流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。 20 世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂， 讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重， 滑而不腻。 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 焗鸡、菜心炒牛肉 www. 第一课件网 .com 粤莱的最大的特色是什么？ “ 广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么 东西都敢吃。” 粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。 粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。 总之，“广、博、奇、杂” www. 第一课件网 .com 粤菜 - 龙虎凤大烩 www. 第一课件网 .com 粤菜 - 烤乳猪 www. 第一课件网 .com 粤菜 - 盐焗鸡 www. 第一课件网 .com 川菜 流派 有成都、重庆两个流派。 历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民 文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味， 离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一 味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。 名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、