宁波大学（博士）专业课真题3820食品化学A 2015年.pdfVIP

宁波大学2015 年攻读博士学位研究生 入 学 考 试 试 题(A 卷) (答案必须写在答题纸上) 考试科目: 食品化学 科目代码： 3820 适用专业: 水产资源综合利用 一、名字解释（共40 分，每题4 分） 1．高铁肌红蛋白 2 ．water activity (Aw) 3 ．蛋白质的功能性质 4 ．预糊化淀粉 5 ．高甲氧基果胶（HM ） 6 ．助色基团 7 ．O/W 型乳浊液 8．食品添加剂 9 ．亲水亲油平衡值（HLB 值） 10．味的相乘作用 二、问答题（共60 分，每题10 分，任选其中的6 题） 1．反映鱼肉蛋白冷冻变性的指标有哪些（至少说出4 点）？说明鱼肉蛋白冷冻变性对其品质的 影响？ 2 ．简要说明虾头变黑的机理，可以通过哪些方法加以控制？（控制方法至少说出3 点） 3 ．糖对蛋白质的起泡性和泡沫稳定性有何影响？在加工含糖泡沫型甜食食品时如何利用这种影 响？ 4 ．使用所学食品化学原理解释下列现象或说法 1）熟米饭放入冰箱冷藏室中存放后，产生回生口感。 2 ）油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV ）反而有所降低。 3 ）热处理去除大豆蛋白中的有害因子。 4 ）将马铃薯、荸荠等放在碱性水中蒸煮时，其颜色变黄。 5 ．利用吸湿等温线的滞后现象，说明为什么目前很少有完全成功的复水食品？ 6 ．分别以海藻和虾蟹壳中的多糖为例，说明海洋多糖在食品中的应用及开发前景。 7 ．现有大量鱼糜加工副产物，需对其进行高值化利用，请说明研究与产品开发思路（至少2 个 产品）。 第 1 页 共 1 页