酒店餐饮服务与管理形成性考核册及参考答案.docxVIP

《酒店餐饮办事与治理》形成性考核册及参考答案 作业一 一、名词解释 餐饮业：通过硬性设施设备的生产运转和软件的侍候办事，满足来宾用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的财产形态和文化形态。 饮食文化：指饮食、饮食加工武艺、饮食营养保健以及饮食为底子的文化艺术、思想看法与哲学体系之总和。 厨房：指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为办事餐饮来宾而进行点菜制作的生产场合。 厨房产物质量：指其食用性能和办事水平能满足来宾需求的水平。 摆台：为来宾摆放餐桌椅、确定席位、摆放餐具用品、部署台面、美化席面的办事作业。 PDCA循环：凭据筹划（Plan）、执行（Do）、查抄（Check）、处置惩罚（Action）四个阶段的顺序进行治理事情、并凭据这样的顺序循环不止的进行下去。 餐饮经营：餐饮实体以市场为中心、充实利用市场规律、通过与市场的双向信息交换，对餐饮实体的经营偏向、目标、内容、方法、市场计谋等作出决策。 菜单：向来宾介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、摆设和组织餐饮生产与餐厅办事的筹划任务书，是餐饮生产和办事运转的第一环节。 餐饮营销：指餐饮经营者为了使来宾满意或招徕更多的来宾，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有筹划、有组织的运动。 10、保险贮存量：酒店为防备市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量。 11、牢固本钱：指在一定时期和一定经营条件下，其总量不随菜点销售业务量的变革而变更的那部分本钱。 12、营养：指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命运动需要的养分及历程。 13、餐饮创新：指依托餐饮实体的现有资源，以来宾需求为导向，接纳新的理念，利用现代科技、信息等手段，整合餐饮资源，以满足需求，创造需求，创造优势，实现餐饮的可连续生长的目标的一系列的厘革。 14、绿色食品：即宁静、无害、受污染少、绝对新鲜的食品。 二、选择题 1.（ A ）有烹饪王国之称。 2 .下列哪一项不是分餐制的形式 （ C ）。 3 .穆斯林饮食文化体系以（ C ）为中心。 A. 巴基斯坦菜 B. 德国菜 C. 土耳其菜 D. 波兰菜 4 .中国烹调的焦点是 ( A ) 。 A. 随意性和趣味性 B. 注重营养 C. 范例性 D. 机器性 5 .下列哪一项是餐饮生产与其它产业生产的底子区别（ B ）。 A. 实时生产 B. 无法批量生产 C. 标准化生产 D. 按需生产 6. 来宾入座点菜，既是消费运动的开始，也是餐饮产物生产与（ A ）的开始。 A.销售 C.加工 7 .厨房人员体例要领主要是（ C ）。 A. 以岗定编 B. 以餐桌数定编 C. 以劳动定额定编 D. 以就餐人数定编 8.高等商务宴会需要( A )的办事素养 A. 范例矜持 B. 热情麻利 C. 体贴周到 D. 客人自便 9 .餐饮治理的主要任务是（ B ）。 A. 制作可口的菜点 C. 提供最优的办事 10 .中国饮食文化把（ D ）奉为进食的首要追求。 A. 菜肴色泽 B. 饮食结构 C. 营养代价 D. 追求美味 11.（ B ）是厨房设计与结构的大纲，是厨房一切事情的依据。 A. 消费者 B. 菜单 C. 餐厅范围 D. 餐厅气势派头 12.厨房的生产目标是凭据餐饮实体的（ A ）而制定的。 A. 经营目标 B. 范围 C. 消费者的消费需求 D. 气势派头 13.（ A ）主要卖力菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割 A. 加工班组 B. 配菜班组 C. 炉灶班组 D. 冷菜班组 14.点心间、冷菜间、暖锅、涮锅操纵间等适用（ C ） A. 相背型结构 B. 直线型结构 C. U型结构 D. L型结构 15.海内档次较高的饭馆一般是（ A ）个餐位配一名烹调师 A.15 B. 18 C.12 三、判断题（每题2分，共20分） 1 .中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。（×） 2 .中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。（×） 3.中国饮食文化的精华是种种美味食品。（×） 4 .中国人的传统饮食习俗是以动物性食物为主。（×） 5 .西方饮食随意性、趣味性强。（×） 6 .餐厅办事产物不具有具体的形态，来宾无法事前对办事进行查验和试用。（√） 7 .餐饮业是技能密集型财产。（×） 8 .菜点是餐饮生产与办事的组成部分。（×） 9 .厨房规章制度是厨房设计与结构的大纲，是厨房一切事情的依据。（√） 10 .配菜班组主要卖力菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。（√） 四、简答题 1、厨房产物质