《西点烘焙》课程标准.docxVIP

XX学校 《西点烘焙》课程标准 课程名称：西式烘焙 适用专业：中等职业学校高星级酒店—西点专业 一、课程概述 1．课程性质 《西点烘焙》是酒店西点专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等烘焙食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养烘焙食品加工技术人才，为打造合格的烘焙技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。 2．课程定位 通过本课程的学习和实践，应使学生掌握烘焙食品原料的性质、作用和使用方法；了解面包、蛋糕等具有代表性的中、西点的制作原理及影响产品质量的因素；能掌握主要烘焙产品的生产工艺和操作技能；并具有工艺设计的初步能力，毕业后可直接上岗操作。 3．课程设计思路 《西点烘焙》课程采用以项目导向，任务驱动为引导，以“工学结合”理念为依据，以实际工作岗位为目标。着重培养学生职业岗位能力和职业素质，同时关注学生可持续性发展潜力的培养。课程总体设计以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。项目设计以具体产品生产为线索来进行，突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，把职业岗位需要的技能、知识、素质有机地整合在一起，充分体现以知识体系为主向以技能体系为主的跨越。教学过程中，通过校企合作，校内实训基地等多种途径，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会，体现“教学做”一体化的职业教育教学特色。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过教学做一体化，以学生为主体，重点评价学生的职业能力的养成。 二、课程目标 （一）知识目标 1、了解烘焙食品的概念、起源和发展。 2、熟悉烘焙食品生产中所使用原辅材料的性质、作用以及使用方法。 3、了解烘焙食品生产常用设备的结构和工作原理。 4、熟悉烘焙行业技术要求和行业规范。 5、了解烘焙食品生产企业的相关知识。 （二）能力目标 1、具备面包、蛋糕等主要烘焙产品的基本生产操作技能。 2、具备能够正确使用常见烘焙设备和工具的能力。 3、具备判断影响产品质量的因素及解决问题的能力。 4、具备能够掌握产品质量评价标准的能力。 （三）素质目标 1、培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德。 2、通过实训让学生感受到自己动手做烘焙食品的乐趣，激发学生的学习积极性。培养学生的动手能力、分析问题、解决问题及创新能力。 3、培养学生在生产过程中应该具备的吃苦耐劳、一丝不苟的严谨的工作作风和沟通协作能力。 三、课程内容及参考学时 序号 教学单元 教学任务 教学内容及教学要求 参考课时 1 烘焙工艺概述 烘焙食品工业的发展概况 了解烘焙食品的发展史 了解烘焙食品的发展动态与趋势 2 烘焙食品常用的设备与工具 了解烘焙食品常用设备 了解烘焙食品常用工具 4 2 烘焙工艺原料学 常见烘焙原料 了解小麦粉、糖、油脂蛋品、乳品、食盐、可可粉、果料、香辛料、膨松剂、乳化剂等原料 16 其他烘焙原料 了解塔塔粉、柠檬酸、卡士挞粉和预拌粉等原料 2 3 烘焙工艺基础 烘焙食品成形的基本方法 能对各种烘焙食品进行成型设计和加工 4 烘焙食品的成熟方法 能选择烘焙食品的成熟工艺 2 常见馅料的制作 能加工常用烘焙食品馅料 能检验各种馅料的品质和保管馅料 2 4 烘焙食品配方 烘焙食品配方表示方式及配方用料量计算 了解烘焙食品配方表达发式 了解烘焙百分比与实际百分比的换算 学会配方用料量计算 2 配方平衡概述 了解配方平衡的概念 了解原料功能性质的划分 了解配方平衡的原则 了解烘焙食品配方设计原则 4 5 面包加工技术 面包加工技术概述 了解面包的分类 了解面包的发酵原理 了解面包的各种生产方法及工艺流程 4 面团搅拌 了解面团搅拌的目的 了解面团形成原理 了解面团搅拌过程 掌握面团温度的控制 掌握面团搅拌的工艺 了解影响，面团搅拌的因素 了解搅拌对面包品质的影响 2 面团发酵 了解面团发酵的目的与作用 了解面团发酵原理 掌握面团发酵工艺 了解影响面团发酵的因素 2 面包整型 学会分割、搓圆、中间醒发、造型、装盘等整型方法 2 面包醒发 了解面包醒发的目的 了解醒发条件及对面包品质的影响 掌握醒发程度的判断 了解影响醒发的因素 了解延迟醒发 学习面团醒发时的注意事项 2 面包烘烤 了解烘焙原理 了解面包烘焙过程中的变化 掌握面包烘焙工艺 4 面包冷却与要求 了解面包冷却的目的 了解面包在冷却中的变化 了解面包冷却的方法 了解面包冷却时的注意事项 了解面包在冷却时的重量损失 2 面包的包装形式与材料 了解包装重要性 了解面包的包装形式 了解面包的包装材