裱花制作课程标准.docVIP

《裱花制作》课程标准 一、课程定位与目标 （一）课程定位 《裱花制作》是西点烘焙中的一门核心课程,在高星级饭店等专业课程体系中，属于“专业能力与职业素质”模块课程。本课程主要为西点烘焙专业中的蛋糕制作类项目奠定基础。 （二）课程目标 通过本课程的学习与训练，使学生完成花边花卉类蛋糕、鸟类蛋糕、节日蛋糕、巧克力装饰蛋糕、水果装饰蛋糕、陶艺蛋糕、生肖蛋糕、卡通蛋糕、毛笔画蛋糕等不同类型蛋糕制作的学习任务，掌握裱花蛋糕制作技能，提高学生的职业实践能力，为学生学习和制作裱花蛋糕以及进入相关岗位工作打下良好的基础，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。 二、课程性质及教学指导思想 裱花制作是西点烘焙中重要的组织部分。做为西点专业的专业课程，是教学必选课程之一。本课程教学以理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。裱花制作是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会更有利于提高学生的学习兴趣及认知力。通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。 三、课程教学内容 （一）课程目标 1.能力目标 1.遵守食品卫生相关各项法律、法规。 2.能正确执行安全技术操作规程。 3.能根据工作内容选用工具，设备，正确使用工具、设备，并能简单维护。 4.熟悉裱花制作常用材料的种类，性能及用途。 5.能制作各种类型的裱花蛋糕。 6.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放。 7.能按储放要求对原辅材料进行储放。 2.知识目标 （1）具备食品卫生基础知识 （2）具备裱花制作基础知识 （3）知道裱花制作常用工具 （4）知道不同裱花嘴所对应制作的花型 （5）知道裱花蛋糕制作的基本手法 （6）知道裱花蛋糕制作的程序和技巧 3.素质目标 通过课程学习使同学们的遵守劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备等综合素质得以提升。 （1）通过学习，了解本课程的内容及企业中裱花制作的岗位，使学生认识到本课程在专业中的重要性。 （2）通过企业参观、实习、企业专家讲座等形式，了解烘焙企业的企业文化，规章制度，增加学生对专业的认同感，使学生树立爱心、责任感和集体观念，养成学生保证工作过程安全的良好职业素养，并在今后持续实习中继续保持，同时积极维护工作现场的卫生及秩序。学生能够完成1篇关于企业文化、岗位设置的调研报告。 （3）经过学习之，养成良好学习习惯，平均每人每周上网或阅读相关书籍2次，浏览专业方面的资料4篇，归纳不多于800字的学习综述。能自发的组成学习小组，对其他小组的学习成果能够给予的肯定的评价，不出现直接否定的评价。 （4）学习结束之后，学生对本课程的满意度达到80%以上；对课程推荐率达到60%以上；每个学生为本课程平均提出1至2条建设性建议；学生综合素质有明显提升。 （二）教学内容及要求 1.教学内容安排 根据知识目标和能力目标，本课程分为上下两册，教学周期为两年，具体内容见下表： 序号 教学模块/名称 学时 上册 1 花边蛋糕基础知识 6 2 花卉蛋糕基础知识 4 3 鸟类蛋糕基础知识 2 4 节日喜庆蛋糕基础知识 8 5 巧克力装饰件基础知识 10 6 花边花卉类蛋糕 54 7 鸟类蛋糕 12 8 节日蛋糕 18 9 巧克力装饰蛋糕 12 上册合计课时 126 下册 1 水果装饰件基础知识 6 2 陶艺蛋糕基础知识 6 3 毛笔画蛋糕基础知识 2 4 生肖蛋糕 24 5 陶艺蛋糕 64 6 卡通蛋糕 22 7 毛笔画蛋糕 24 下册合计课时 148 2.教学方法 （1）学生为主体 ★ 以专业需求确定综合项目、单项任务和理论知识； ★ 学生以“学中做，做中学”进行学习。 （2）教师为主体 ★ 指出学习目标，进行正确引导； ★ 了解学生困惑，进行正确指导。 四、课程学习绩效评价 （一）形成性考核 1．改革考核手段和方法，加强实践性教学环节的考核（结合职业技能考试），过程考核和结果考核相结合。 2．注重学生动手能力和解决问题能力的考核，对表现突出、有创新的学生给予特别鼓励。 3．加强对学生安全意识、文明意识、合作能力的考核评价 （二）终结性考核 结合课堂提问、学生作业、平时考核、实验实训以及技能竞赛和考试情况，综合评定学生成绩。强调技能操作，体现综合应用能力，加强过程考核。考核内容包括： 1.平时成绩：15%，到课率，师生互动，分组讨论；培养学生积极思考，分析问题的能力。 2.单元实训成绩：15%，实训操作表现，实训报告撰写；培养学生职业素养，团结协作能力。按照一定比例（包括自评、小组互评、教师评价）的权重来综合评价，每个指标的权重教师可以根据情况进行适当的调整。成绩=自评*20%+小组*30%+教师*50