餐饮托盘培训课件.pptVIP

. 1 培训内容 托盘培训 托盘定义 托盘种类 托盘作用 托盘操作 方法 托盘操作 要领 . 2 一、托盘的定义 在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，运 送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。 不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范 餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。 不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘， 一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品，小型托 盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷 饮，席间服务等。 . 3 二、托盘的种类 1 、托盘根据制作原料分有木质、金属（如 银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。 2 、根据用途的差异，托盘分为大中小三种 规格。 3 、根据形状分有长方形或圆形等。 . 4 三、托盘的作用 托盘是餐厅运送各种物品的 基本工具。正确使用托盘，是每 个餐厅服务人员的基本操作技能， 同时可以 提高工作效率 、 提高服 务质量 和 规范餐厅服务工作 。 . 5 四、托盘操作方法 轻 托 轻托又称胸前托，托送比较 轻的物品，所托的重量一般 在 5 公斤以下。轻托一般在 客人面前操作，因此熟练程 的菜点和物品时使用的方法， 所托重量一般在 10 千克左右。 重 托 重托又称肩上托。是托载较重 度、优雅程度及准确程度就 显得十分重要。轻托也是评 价服务人员水平高低的标志 之一。 . 6 按承载物重量：轻托和重托 重托 轻托 . 7 五、托盘操作要领 （一）使用托盘的基本步骤： 理托 装盘 起托 行走 卸托 . 8 1 、理盘 : 根据所托额选择好托 盘，洗净擦干，如不是防 滑则在盘内垫上洁净的垫 布（垫布用清水沾湿拧干 再使用效果更好）。铺平 拉齐，这样既整洁美观又 可使盘内物品不滑动。 . 9 2 、装盘 原则：将重物、高物放在托盘 里档 ， 轻物、低物放在托盘 外档 ； 先上桌的物品放在 上 、在 前 ， 后上桌的物品放在 下 、在 后 ； 要求：托盘内的物品重量分布 均衡 ， 重心靠近 身体 。 . 10 3 、起盘 要领： 装盘后，应将 左脚 向前一 步， 上身 前倾，将左手掌 置于工作台面 上方 ，掌心 向上 。用 右手 将托盘拉出 台面 2/3 ，然后将 左手 托住 盘底，在右手的帮助下用 力将托盘托起，待 左手 掌 握好重心后，右手即放开。 . 11 起盘后的姿势 左手臂自然弯曲成 90 ° 角，同时， 左脚 收回 一步，使身体成站立姿势。此时，左手五指 分开 ， 以大拇指 指端 到手掌 根部 和其余四指托住盘底 （掌心不与盘底接触）平托于胸前。 . 12 4 、行走 : 行走时要 头正肩平 ， 上身挺直 ，目视前方，脚 步 轻快稳健 ，随着步伐移 动，托盘会在胸前自然摆 放，但以 菜肴酒水 不外溢 为标准。 . 13 ? 托盘行走步伐分为四种： (1) 常步：即按照正常的步速和步距迈 步行走，要求步速均匀，不可急快急慢， 步距适中。 . 14 (2) 快步：这是餐厅员工运送一些 比较特殊的菜所运用的步伐，主要是 需要热吃的菜肴，如果不采用快步走 的方式，就会影响菜肴的质量。快步 走时，较之常步，步速要快一些，步 距要大一些，但应保持适宜的速度， 不能表现为奔跑，否则会影响菜形或 使菜肴发生意外的泼洒。 . 15 (3) 碎步：这种步法 较适用于端汤行走，步 速较快，但步距较小。 运用碎步，可以使上身 保持平稳，使汤汁避免 溢出。 . 16 (4) 垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运 动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。 ? 垫步步法可以在两种情况下运用： （ 1 ）当你在狭窄的过道中间穿行时。 （ 2 ）你在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。 . 17 ? 行走时的注意事项： （ 1 ）行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。 （ 2 ）不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。 （ 3 ）发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫， 应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。 （ 4 ）右手用于协助开门或替客人服务。 （ 5 ）当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘 边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空 托盘玩耍。 . 18 ? 托盘下蹲： （ 1 ）下蹲时头正肩平， 挺胸收腹，两眼平视前方， 不可朝向客人或阻挡客人。 （ 2 ）双膝并拢。 . 19 ?护托： （ 1 ）身体前倾，左手将托盘尽力 靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。 （ 2 ）右手向前将托盘包住，从而 防止意外事故发生。 . 20 5 、卸盘 : 服务员将托盘落放在工作台上时， 应将体态调整到 立正 姿势，然后 右脚 先 向前一步，上身 前倾 ，使左手与台面处 于同一平面上，然后用 右手 相助向前推， 左手 慢慢地向后收回，以使托盘全部落 放于台面，再安全取出物品。 用轻托方