2021年中式面点师（中级）报名考试及中式面点师（中级）试题及答案 .docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 2021年中式面点师（中级）报名考试及中式面点师（中级）试题及答案 1、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（×） 2、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（×）  3、【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（√）  4、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（√）  5、【判断题】()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。（√）  6、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（×）  7、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（√）   8、【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（√）  9、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（×）  10、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（√）  1 1、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（×）  12、【判断题】()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。（×）  13、【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（×）  14、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（×）  15、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（×）  16、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（√）  17、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（√）  18、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（×）  19、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（√）  20、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×）  2 1、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（√）  22、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（√）  23、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）  A、食盐  B、白糖  C、醋  D、酱油  24、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（A）  A、色泽  B、质感  C、形状  D、气味  25、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（A）  A、生态学灭鼠  B、器械灭鼠  C、化学灭鼠  D、药物灭鼠  26、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（B）  A、沫状  B、颗粒状或块状  C、粉状  D、细小结晶状  27、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（D）  A、使食品腐败变质  B、造成急、慢性中毒  C、致畸、致癌、致突变  D、内分泌腺紊乱  28、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（A）  A、工艺更简单、效率更高  B、工艺较复杂、效率更高  C、工艺较复杂、效率较低  D、工艺更简单、效率较低  29、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）  A、数量  B、质量  C、质地  D、性质  30、【单选题】加水烙的制品()别具特色。（A）  A、底部香脆，上面及边缘柔软  B、底部柔软，上面及边缘香脆  C、底部柔软，上面及边缘酥香  D、底部香脆，上面及边缘酥香  3 1、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（D）  A、维生素在机体内可以自行合成  B、维生素供给机体能量  C、维生素是构成机体各组织的原料  D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。  32、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D）  A、