2021年中式面点师（高级）考试报名及中式面点师（高级） .docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 2021年中式面点师（高级）考试报名及中式面点师（高级） 1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（×） 2、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（√）  3、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（×）  4、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）  5、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）  A、水油面与干油酥软硬不一致  B、剂子风干发生结皮现象  C、开酥时生粉用得太多  D、水油面与干油酥比例不适当  6、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（D）  A、馅饼  B、麻蓉奶汁饺  C、冬菜包  D、灌汤包   7、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（A）  A、米面等  B、米类  C、面粉类  D、杂粮类  8、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。（D）  A、10%B7%C  B、5%D2%  9、【单选题】干油酥经()才能成团。（A）  A、搓擦  B、摔哒  C、揉搓  D、搅拌  10、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）  A、没有反复摔哒至发黏起胶  B、盐不够  C、虾不新鲜  D、放了料酒  1 1、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（D）  A、成熟方法不一  B、地理位置不同  C、人们习惯吃较淡一些的面食  D、经过熟制，有些要失去部分水分  12、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（C）  A、虾馅没搅上劲  B、面坯有生粉粒  C、蒸制时火太大  D、烫面时火太大  13、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（D）  A、刀刃  B、刀面  C、刀尖  D、刀背  14、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（D）  A、炒制  B、蒸制  C、烤制  D、单一熟制  15、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（C）  A、一般卫生质量  B、生产、储运、销售中的卫生措施  C、粪便污染  D、生产、储运、销售中的管理情况  16、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（A）  A、即将换洗的衣物  B、半成品  C、食品原料  D、即将入口的食品  17、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）  A、240℃  B、180℃  C、140℃  D、100℃  18、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（A）  A、稍硬  B、稍软  C、稍咸  D、稍甜  19、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（B）  A、轻馅  B、重馅  C、半皮半馅  D、无馅  20、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（C）  A、工业  B、科技  C、面塑  D、绘画  2 1、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（A）  A、食物纤维  B、淀粉  C、蔗糖  D、糖原  22、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。（B）  A、糖粉  B、糖浆  C、绵白糖  D、白砂糖  23、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（D）  A、燃料  B、人工  C、原料  D、利润  24、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（A）  A、干油酥  B、黄油酥  C、蛋水酥  D、擘酥