食品加工技术（课程作业）黄瓜雪梨罐头HACCP计划表.doc

食品加工技术（课程作业） 黄瓜雪梨罐头HACCP计划书 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u 5、罐头HACCP计划书 2 5.1成立HACCP计划小组 2 5.1.1食品安全小组组长的权限 7 5.1.2食品安全小组的职责 7 5.2产品描述 8 5.3确定产品的预期用途 8 5.4流程图的绘制： 8 5.5操作过程的现场确认 9 5.5.1原辅材料的收购 9 5.5.2原辅材料预处理 9 5.5.3装罐和注液 10 5.5.4排气和密封 10 5.5.5杀菌和冷却 10 5.5.6擦水打油 11 5.5.7保温检查 11 5.5.8涂油 11 5.5.9贴标 11 5.5.10装箱成品 11 5.6危害分析并选择控制措施 12 5.6.1由物理因素引起的危害 12 5.6.2由化学因素引起的危害 12 5.6.3由微生物引起的危害 12 5.7 确定关键控制点 19 5.8确定关键限值 21 5.9 建立HACCP计划表 21 5.10建立监控程序 22 5.11建立纠偏措施 23 5.12建立验证程序 24 5.13建立文件和记录保持程序 26 5、罐头HACCP计划书 5.1成立HACCP计划小组 姓名 职务 职责 受训情况 厂长 受过HACCP官方培训组长，负责HACCP计划的批准发布，对整个HACCP计划的有效实施负责 受过HACCP官方培训 质量副厂长 HACCP小组副组长，负责组织HACCP计划的制订、实施及验证、对整个HACCP计划的有效实施负责 多次受过HACCP官方培训 生产厂长 HACCP小组成员，负责调度、安排生产、安排生产、参加与HACCP的制定与实施，与HACCP计划验证提供条件，并负责组织生产管理人员进行HACCP计划的培训工作 受过HACCP官方培训 品质管理部副部长 HACCP小组成员，参加与HACCP的制定与实施，并负责对各关键控制点进行监控，定期查看相关记录 多次受过HACCP官方培训 车间主任 HACCP小组成员，参与HACCP计划的制订及验证，负责车间生产，对生产成本、产品品质负责。 多次受过HACCP官方培训 注册认证科科长 HACCP小组成员，参与HACCP计划的制订及实施，负责HACCP计划的制订、验证及实施。 多次受过HACCP官方培训 生产质检 HACCP小组成员，负责生产过程控制及关键点监控，在加工过程中，对各工序报表填写进行监督纠正 多次受过HACCP官方培训 化验室主任 HACCP小组成员，参与HACCP计划的制订及验证，负责原料验收过程及最终成品的微生物及农残的检验，在生产加工过程中对设备、器具及人员卫生状况进行涂抹化验，对粗壮乃污染隐患加以处理 多次受过HACCP官方培训 机修人员 HACCP小组成员，参与HACCP的实施，负责加工过程中机械设备的维修及日常设备的保养 多次受过HACCP官方培训 仓储保管 HACCP小组成员，参与HACCP的实施，负责原料成品的储存保管，确保原料及成品安全储存 多次受过HACCP官方培训 注册认证 HACCP小组成员，参与HACCP的制订及实施，负责HACCP计划的制订，验证及实施 多次受过HACCP官方培训 5.1.1食品安全小组组长的权限 确保按照体系要求建立实施保持和持续改进HACCP体系。 定期向厂长报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。 组织视频安全小组的工作。 确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。 负责与HACCP有关事务的外部联系。 5.1.2食品安全小组的职责 负责建立实施保持和评审食品安全管理体系，对于组织在食品安全管理体系的范围和领域内的产品、过程、和危害，食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。 负责根据工艺流程图进行危害分析及识别，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过关键限值，制订HACCP计划。 负责对HACCP计划中的预备信心根据实际变化，及时进行修订，并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新。 负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制订的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证。 负责内外部食品安全方面的信息沟通，监督食品安全管理体系实施，兵卫体系的更新提供科学有效的依据。 5.2产品描述 产品名称 黄瓜雪梨罐头 原辅料 梨、黄瓜、白砂糖、水、柠檬酸 3、标签说明 保证产品安全方面没有要求 4、使用方法 开罐即食 5、包装 金属罐头包装 6、有效期 6个月 7、消费对象 一般民众 8、销售地