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8612;说明;目录; 中温酒曲生产 （以汾酒为例） ;中温曲中的主要微生物 ; （2）霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、
米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。 ; 1. 生料制曲
这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，
有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。; 3.自然接种 ;;工艺流程;曲块制作;粉碎 ;加水;拌料;踩曲 ;;卧曲 ;上霉 ;晾霉 ;注意;起潮火;大火阶段 ;后火 ;注意;养曲;贮存;三种汾酒中温曲的特点
清茬、后火、红心这三种曲的制备工艺阶段相同，品温控制有所区别，说明
(1)清茬曲 热曲最高温度为44~46℃，凉曲降温极限为28~30℃，属于小热大凉。
(2)后火曲 从起潮火到大火阶段，最高曲温达47~48℃，并在此温下维持5~7天，凉曲降温极限为30~32℃，属于大热中凉。
(3)红心曲 最高曲温为45~47℃，凉曲降温极限为34~38℃，属于中热小凉。
; 曲的感官鉴定 ;理化检查;病害防治 ;;;;;提问阶段 ;谢谢
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