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HACCP系统与应用准那么 HACCP系统与应用准那么 HACCP系统与应用准那么 HACCP系统及其应用准那么 〔国际食品法典委员会〕 前言 1.1 本指南拟定了危害解析要点控制点 〔 HACCP〕的根本源那么及推行指导， 以帮助食品企 业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，保护花销者利益。 HACCP的详细推行 应结合食品企业生产经营的实质情况和详细条件。 1.2 HACCP能够应用在整个食品供给链 - 从初级 ( 原料 ) 生产到最后花销。 并且应以健康危 害方面的科学依据为导向进行推行。 HACCP的推行还有助于政府对食品安全的督查，并经过提高食品安全的可信度促进经济睁开。 1.3 HACCP的成功推行要求企业管理层及工作小组的充足支持和参加。 HACCP的推行相 容于质 量管理系统〔比方 ISO9000 系列〕，是在质量管理系统下管理食品安全的一种 系统方法。 国家激励各样食品企业自觉推行 HACCP管理，并对已经推行 HACCP管理的企业进行 指导和谈论。 简介 20 世纪 60 年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作， 首次建立起了 HACCP 系统。 1993 年，国际食品法典委员会〔 CAC〕介绍 HACCP系统为目前保障食品安全最经 济有效的路子。 HACCP是以科学为基础，经过系统性地确定详细危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。 任何一个 HACCP系统均能适应设施设计的改革、加工工艺或技术的睁开变化。 HACCP是一个适用于各样食品企业的简略、易行、合理、有效的控制系统。 定义 本指南涉及的术语、定义以下： 3.1 危害解析 (Hazard Analysis) ：指收集和评估相关的危害以及以致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响所以需要在 HACCP方案中予以解决的过程。 3.2 要点控制点〔 Critical Control Point, CCP 〕：指能够推行控制措施的步骤。 该 步骤对于预防和除掉一个食品安全危害或将其减少到可接受水平特别要点。 3.3 必备程序〔 Prerequisite Programs 〕：为推行 HACCP系统供给基础的操作规，包括 优异生产规〔 GMP〕和卫生标准操作程序〔 SSOP〕等。 3.4 优异生产规〔 Good Manufacture Practice, 简称 GMP〕：是为保障食品安全、质量 而 拟定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备优异的生产设施，合理的生产过程，完满的质量管理和严格的检测系统，保证终产品的质量吻合标准。 卫生标准操作程序 〔Sanitation Standard Operating Procedure ，简称 SSOP〕： 食 品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规。详细可包括以下围： 水质安全；食品接触面的条件和干净；防范交织污染；洗手消毒和洗手间设施的保护； 防范混淆品；有毒化学物的标记、储藏和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与 控制。 3.6 HACCP小组〔 HACCP team〕 ：负责拟定 HACCP方案的工作小组。 3.7 流程图 (Flow Diagram): 指对某个详细食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性 描述。 危害 (Hazard): 指对健康有潜藏不利影响的生物、化学或物理性要素或条件。 3.9 显然危害 (Significant Hazard) ：有可能发生并且可能抵花销者以致不可以接受的危 害；有发生的可能性和严重性。 3.10 HACCP方案〔 HACCPPlan 〕：依据 HACCP原那么拟定的一套文件，用于保证在食品 生 产、加工、销售等食品链各阶段与食品安全有重要关系的危害获取控制。 步骤〔 Step 〕：指从产品初加工到最后花销的食品链中〔包括原料在〕的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。 控制〔 Control, 动词〕：为保证和保持 HACCP方案中所建立的控制标准而采用的 所有 必要措施。 控制〔 Control, 名词〕：指执行了正确的操作程序并吻合控制标准的情况。 控制点〔 Control Point, CP〕：能控制生物、化学或物理要素的任何点、步骤 或 过程。 要点控制点判断树 (CCP Decision Tree) ：经过一系列问题来判断一个控制点可否 是要点控制点的组图。 控制措施〔 Control Measure 〕：指能够预防或除掉一个食品安全危害 , 或将其降 低到 可接受水平的任何措施和行动。 要点限值 (Critical Limits) ：区分可接受和不可以接受水平的标准值。