员工食堂整改方案.pdfVIP

员工食堂整改方案 一、食堂现状： 1 、食堂现最主要的问题是菜品质量不过关（主要指色、香、味、卫 生）评判标准为饭菜浪费较多。 2 、食品卫生不够好反应在食材存放和厨房、库房、餐厅环境卫生和 厨师个人卫生方面。 3 、食品安全也是首要考虑的， 用餐时间过后食堂不能完全封闭的状 况，对于存放于厨房的食物和调配料是不安全的，担心人为做手脚， 引发用餐人员的身体不适 . 食材清洗不够达标，特别到夏季，蔬菜等 食材含有大量农药，需进行反复清洗，才能保证入口卫生，保证用餐 人员食用健康食物。 4、食材存放，冷藏的食物完整的直接进入冰箱和冷柜。食用时不利 于冻住的不利于清洗， 部分量比较大食物化开后分割不用部分再进入 冰柜食材的不新鲜会引起浪费。 5、经营模式不符合现代要求，导致食用菜式较少，味道、出品较差。 容易引起工人的不便和不满， 直接驱动员工外出就餐， 或者可能吃不 饱，还有不愿意吃倒掉等。既然钱花了，大家没有吃好，就是浪费， 这就需要对厨房工作进行整改。 三、整改方案 1 、首先厨房、餐厅环境卫生整改，厨房内部物品重新整理摆放，清 理地面不长期摆放食材小件用具，所有物品上架入柜，工具、器皿摆 放整齐，每天清洗，定期（ 10 天一次消毒，夏季 5 天一次消毒）。厨 房操作间在用餐时间结束后不存放任何食材及成品食物。 购入的食材入库保存前需进行初次清洗和分解， 袋装存入冰箱和冷 柜。肉类购入后， 统一初清洗后， 按照每次的用量袋装， 每顿用一袋， 可以杜绝食物反复融化导致的不新鲜。 其他蔬菜等食材购入后也应初 步检摘后保存。 需使用时食材清洗也要遵守操作规程， 管理部门随时 抽查。 2 、厨房出品的食物即便是大锅饭也要精细做，切块要精细， （多以 片、丝及小块丁状肉为主，蔬菜切段、丝等根据蔬菜形态决定）食材 的切法决定食材的使用量和口味。大锅食物多，不易成熟，块小成熟 快，易入味，更可以节省食材。 （可节约量要食堂经过 10 天-15 天的 数据收集来确定） 3、厨房回餐厅通道封闭，厨房没有工作人员时无论工作间及餐厅门 窗锁好，关掉电源、 燃气，食材、调料收藏保存好， 环境卫生整理好。 4 、厨师个人卫生提出标准，管理部门不定期检查。服装是否干净、 头发是否干净、身上是否有异味，手指甲是否干净等 5、管理部督促协助改进饭堂经营模式，尽量与市场接轨，让员工感 受到样式多，菜品质量，菜品味道好等性价比高的感受。员工外出就 餐就会减少。饭堂经营就会稳定，不会造成不必要的浪费 6、所有正式入职的厨房工作人员，必须进行体检。体检合格留用， 不合者辞退。 附： 食堂设备清单初步预算 序 设 备 数 单 金 尺寸 / 型号 品 牌 备 注 号 名 称 量 价 额 单炒单 1 1500 ×800 ×1100mm MD/迈迪 2 3500 7000 温灶 2 蒸柜车 600x1450x1250 MD/迈迪 1 6800 6800 单眼矮 lecon/ 乐 3 700*720*800 2 1780 3560 汤炉 创 厨 房 设