第六章餐饮原料的采购与库存管理.pptxVIP

第六章 餐饮原料的采购和库存管理;学习目标;学习重点、难点;第六章 餐饮原料的采购和库存管理;案例一;案例二;第一节 食品原料的采购管理;★原料采购的组织表现形式;★采购目标;★对采购人员的要求;（一）采购运作程序的制定;（一）采购运作程序的制定;采购申请单;★采购的运作程序;（二）采购质量的控制;采购规格书;（三）采购数量的控制;（三）采购数量的控制;2、鲜活类食品原料采购的数量控制;3、干货类食品原料采购的数量控制;补充：定期订货法（案例） 标准库存量（最高贮存量） =日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量 订货点贮量（最低贮存量） =日需要量×发货天数+保险贮存量 原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量 ×发货天数;补充：定期订货法（案例）;补充：定期订货法（案例）;3、干货类食品原料采购的数量控制;永续盘存表（卡）;3、干货类食品原料采购的数量控制;3、干货类食品原料采购的数量控制;（四）采购价格的控制;（五）采购方式的选择与控制;（六）采购中的关键控制环节;2、合理的采购数量（经济订购批量） 全年最低总费用= 经济订购批量= ; 3、有利的采购价格 （1）采购价格与原料物品使用价值的关系 （2）采购价格与支付条件的关系 （3）采购价格与购买次数的关系 4、最优的质量（最适用的质量） 毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品。 5、理想的交易对象 6、理想的交易地点;（七）食品原料感官鉴别的方法;食物原料感官鉴定表; 第二节 餐饮原料验收管理;（一）建立合理的验收体系 （二）确定科学的验收操作程序 （三）验收控制 ;（一）建立合理的验收体系;（1）称职的验收人员;（2）实用的验收设备和器材;（3）验收基本要求;（二）确定科学的验收操作程序;2、检查食品原料数量 检查实物与订货单和发货单上的数量是否一致 注意事项:1）有包装的要将包装拆掉，再称重量以核实原材料的净重 2）带包装及商标的货物，在包装上以注明重量，要仔细点数，必要时抽样称重，对用箱包装的货物要开箱检查，检查箱子是否装满 3）无包装的货物要视单位??格的高低，用不同精度的称重工具称量 4）对单件货物（如西瓜）有重量、大小要求的，除称重外，还要检查单件货物是否符合验收标准 ;3、检查食品原料质量 在验收时，要考虑采购员、餐饮经理、厨师长的意见。 如果对食品原材料质量有怀疑，就应请有关人员帮助检验，以免发生差错 4、检查原料价格 核查发票上的价格与订货单上的是否一致 5、在发票上签名 6、填写验收单 在验收无误的送货发票上盖上验收章，并填妥有关项目。对无发票的货物，应填写无购货发票收货单; 饭店 编号： 供货单位： 日期： 供货单位地址： 订购单编号：;7、退货处理 8、“验收章” 作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名，明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总经理与总经理指定的人签名，同意付款 9、在货物包装上注明发票上的信息 1）在包装上标明收货日期，有助于判断存货流转方法是否有效 2）标明单价、重量等，以便存货计价时没必要再查验收时的报表或发货票 10、对所收到的肉类和海产品加上存货标签 ; 存货标签;11、将到货物品送到储藏室、厨房 通常将鲜活原材料通知各厨房营业点直接领走，故把这类原材料称为“直拨原材料”，送到各类仓库的原材料则称为“入库原材料”。 验收员应在发票上注明各种食品原材料属于哪一类，以便填写验收日报表 12、填写“验收日报表”和其他报表 作用：计算出食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便计算每日食品成本; 验收日报表;13、将各种验收记录呈交给有关部门 ;（三）有关验收表格;4、验收日报表（作用：计算出食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便计算每日食品成本） 5、验收章（作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名，明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总经理与总经理指定的人签名，同意付款） 6、退货通知单或货方通知单 7、无购货发票收货单（一式两联） 第一联交财务部；第二联作为存根留在验收部。;（四）验收控制;3、完善表单体系 验收单、存货标签、验收日报表、退货通知单等 4、强化规章制度 验