面点工艺学教学大纲.pdf

《面点工艺学》课程教学大纲 《面点工艺学》课程教学大纲 一、课程教学目标 一、课程教学目标 《面点工艺学》是烹饪工艺专业必修课，是为培养和检验 自学应考者的面点 《面点工艺学》是烹饪工艺专业必修课，是为培养和检验 自学应考者的面点 工艺学基本理论和基本实践而设置的一门专业课。 工艺学基本理论和基本实践而设置的一门专业课。 《面点工艺学》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不 《面点工艺学》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不 仅使应考者掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点基础理论 仅使应考者掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点基础理论 知识，而且能够使应考者熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识， 知识，而且能够使应考者熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识， 解决实际工作中的问题，为社会服务。 解决实际工作中的问题，为社会服务。 二、课程设置说明 二、课程设置说明 面点工艺学是一门实践性很强的应用性学科，需要以烹饪化学、 面点工艺学是一门实践性很强的应用性学科，需要以烹饪化学、 原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国 原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国 烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，要求学生首先掌 烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，要求学生首先掌 握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 三、课程性质 （适应专业对象和课程类别） 三、课程性质 （适应专业对象和课程类别） 本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具有较强的系统性、 本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具有较强的系统性、 针对性和实用性。 针对性和实用性。 四、教学内容、基本要求和学时分配 （可参考学时） 四、教学内容、基本要求和学时分配 （可参考学时） 总学时：108 学时 总学时：108 学时 （一）绪论 （2 学时） （一）绪论 （2 学时） （一）面点的定义和中式面点的发展历史 （一）面点的定义和中式面点的发展历史 （二）中式面点的分类及其风味流派 （二）中式面点的分类及其风味流派 1、识记：面点有几种分类方法 1、识记：面点有几种分类方法 2、领会：如何分类、中式面点风味流派的特色 2、领会：如何分类、中式面点风味流派的特色 （三）中式面点制品的构成要素 （三）中式面点制品的构成要素 1、识记：中式面点制品的构成要素 1、识记：中式面点制品的构成要素 （四）中式面点的一般工艺流程和特色 （四）中式面点的一般工艺流程和特色 1、识记：面点一般工艺流程图 1、识记：面点一般工艺流程图 2、领会：中式面点的特色 2、领会：中式面点的特色 （五）面点工艺学的研究内容和学习方法 （五）面点工艺学的研究内容和学习方法 1、识记：面点工艺学的概念 1、识记：面点工艺学的概念 2、领会：面点工艺学的研究内容和学习方法 2、领会：面点工艺学的研究内容和学习方法 （二）中式面点的制作的基本原料 （4 学时） （二）中式面点的制作的基本原料 （4 学时） （一）以淀粉为主要成分的面团原料 （一）以淀粉为主要成分的面团原料 1、识记： 面粉的等级标准、面粉的化学组成及其性质 1、识记： 面粉的等级标准、面粉的化学组成及其性质 2、领会：面粉质量的鉴定方法、影响面粉加工特性的因素 2、领会：面粉质量的鉴定方法、影响面粉加工特性的因素 3、应用：选择合适的面粉 3、应用：选择合适的面粉 （二）常见的馅心原料 （二）常见的馅心原料 1、识记：咸味馅原料和甜味馅原料的选料要求 1、识记：咸味馅原料和甜味馅原料的选料要求 2、领会：馅料的作用 2、领会：馅料的作用 （三）辅助原料 （三）辅助原料 1、识记：常用辅助原料的种类、常用辅助原料在面点制作中的作用 1、识记：常用辅助原料的种类、常用辅助原料在面点制作中的作用