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第3章 面包的生产工艺;第一节 概述; 面包是以小麦面分为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。;1.面包生产的基本工艺流程;2.面包的配方 ;第二节 面包的基本生产工艺 ;1.面粉的处理;2.酵母处理;3.砂糖;4.油脂;二、面团的调制;2.水的温度;3.搅拌要均匀、适度;4.辅料的影响;1.面团发酵的目的;2.面团发酵的基本原理;C6H1206 + 602 ─→ 6C02 + 6H20 + 2821.4kJ ;3.影响面团发酵的因素;4.面团发酵的技术管理;5.面团成熟度的判断 ; ③用手将面团握成团,如手感发硬或粘手是面团嫩;如手感柔软且不粘手就是成熟适度;如面团表面有裂纹或很多气孔,说明面团已经老了。;6.揿粉;(3)揿粉的时间;四、整型和成型;2.成型;3.成型适宜程度的判断;五、面包的烘烤;
;2. 面包表皮在烘烤中的褐变 ;3. 香味 ;4. 烤炉的选择 ;5.面包内部组织的质量要求及其影响因素 ;③搅拌:面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。;六、面包的冷却与包装;冷却中影响面包质量的因素:;七、面包的老化及防止;(2)使用添加剂;(3)原材料的影响 ;(4)采用合适的加工条件和工艺 ;(5)包装 ;八、面包的腐败及预防;2.面包皮霉变 ;第三节 面包的特殊生产工艺 ;一、起酥起层面包的生产工艺; 将面团分割成4~5kg的面块,放置于平烤盘上,进入1~3℃的冰箱(柜)中静置和低温发酵3h以上。;2.包油和折叠;冷藏静置:第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右,再做第二次折叠。 ;
;二、两次醒发法面包生产工艺;2.工艺流程;3.操作要点;(5)压面:压面是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要工序之一。 ;(11)烘烤
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