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餐饮管理 ‖#160; 合理排班可以降低餐厅成本并减少离职 率！ 做餐饮或做餐饮连锁的朋友们都想如何提高营业额，更 高的营业额意味着更高的纯利润。其实纯利不光来源于营业 额，同样也来源于我们餐厅的成本降低。而合理排班，可以 降低餐厅成本并减少离职率。 在一家运转良好的餐厅内 , 大家都已经习惯将人力成本作为固定支出 ,其实每月的人力 成本是一个变化很大的变动成本。 它包含 :招聘成本、 培训成 本、住宿成本、饮食成本，最后才是人员工资，就算本月与 上月相同的人员数量，人员成本也会有很大差异。 我们来举个例子，是现在餐饮连锁的一个通病。 由于餐饮的特殊性，中餐员工一天上班基本回超过 8 小 时，原因众多，我们不深究，但后果是造成员工抱怨增加， 服务质量下降，效率降低，但作为管理者来看，其实员工真 正高效工作的时间加起来最多也就 6 个小时，其它时间基本 处于待工状态。那我们如何调节这个凸现的矛盾呢？ 通过合理的排班系统来达成，让员工每天只高效的工作 8 小时，从而可以降低员工抱怨和离职率，同时企业不但可 以降低人员需求度，而且还可以降低招聘和培训成本，从而 达到双赢的效果。 排班是一个很大的系统，虽然它不像财务、培训、人事 等系统那样容易受到关注，但足以直接影响营运，对我们的 营业额及利润产生不可估量的效应！ 我们要问，怎么实现员工每天 8 小时的工作，还让员工 快乐的工作呢？其实就在于一个理念，打破月薪计算，改用 小时计算。但如何将这个制度引入中餐正餐或中式连锁餐饮 呢？又如何运作呢？下面我们来举两个例子。 案例一： 我曾经有幸参与了一家餐饮连锁公司的改革，此公司采 用纯中式正餐模式管理，在全国已有十几家直营店，由于管 理到位，业绩骄人，从而被外国风投公司投资看中并注资控 股，在北京连开 4 店，由于业绩出色，大量招聘服务人员。 但就在前途一片大好的时候，出现了一个瓶颈问题，由于人 员难招， 现有服务员无奈之下都承担了 2 到 3 个人的工作份 额，结果造成大量提出离职。 等下批服务人员招聘到位时，上批人员已满一月，自动 离职，结果不但人员压力没有得到缓解，一下都变成了新员 工，离职率继续攀高， 尽管公司运用各种手段， 如增加福利、 提高工资、派人沟通，但处境依然在持续恶化。经过一段时 间的观察，发现其实每个员工的工作效率极低。 原因有三： 1 、由于训练不到位，每个人都无法胜任自己工作，但 又缺乏主动学习的精神； 2 、当某个员工由于工作量的问题而抱怨，就会带动一 片员工共鸣，大家将大量时间用来抱怨及消极抵抗上，结果 是‘见人不见活’； 3 、工作时间长，员工认为工作时间和收入存在着巨大 的差异，开始抱怨，造成工作效率更加低下，同时也坚定了 离职的信念。 其实方法很简单，只需要降低员工抱怨，所有的问题就 会迎刃而解，但绝对不能单纯的增加员工工资来解决，因为 这种方法助长了员工的不良心态，会造成局势的进一步恶化。 措施各有针对，但都是为了在不增加人力成本的基础上， 降低离职率及提高员工工作效率， 主要是引入‘月薪工资小时 计算’的方法 措施有三： 1 、服务组现有工资不变，但超出 8 小时的额外工作均 以小时计算，并以工资形式发放； 2 、管理组进行培训系统指导，并将管理组加班时间记 录，作为晋级培训的一项重要指标， 优先安排职业生涯规划； 3 、服务组加班由管