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茶艺基本知识 [文明之旅 ] 楼宇烈 喝茶之道 茶艺基本知识 前 言 茶艺，是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的 艺术。日常生活中，虽然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡 好茶，喝好茶却并非易事。泡好一壶和享受一杯茶也要涉及 到广泛的内容，如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶 文化、 茶艺美学等。 因此泡茶、 喝茶是一项技艺、 一门艺术。 泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶时 涉及茶、水、茶具、时间、环境等因素，把握这些因素之间 的关系是泡好茶的关键。 第一节 泡茶要素 茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础， 其中多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色 泽、香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水 的温度，浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、 滋味得以充分的发挥。综合起来，泡好一壶茶主要有四大要 素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是浸泡时间， 第四是冲泡次数。 一、茶水比例 1．茶的品质： 茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和 加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸 含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜 爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。 夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦涩。故 有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。 2 ．茶水比例： 茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区 别，一般而言，水多茶少，滋味淡薄；茶多水少，茶汤苦涩 不爽。因此，细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量可少 些，即所谓“细茶粗吃” “精茶细吃”。 普通的红、绿茶类（包括花茶） ，可大致掌握在 1 克茶 冲泡 50～60 毫升水。如果是 200 毫升的杯（壶） ，那么，放 上 3 克左右的茶，冲水至七八成满，就成了一杯浓淡适宜的 茶汤。若饮用云南普洱茶，则需放茶叶 5～8 克 。 乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓， 用茶量以茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的 1/3 至 1/2。广东潮、汕地区，投茶量达到茶壶容积的 1/2 至 2/3 。 茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说， 中老年人比年轻人饮茶要浓，男性比女性饮茶要浓。如果饮 茶者是老茶客或是体力劳动者，一般可以适量加大茶量；如 果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶 叶。 一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚 寒者更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化黏膜， 妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的 茶汤不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是 有一定道理的。 二、冲泡水温 据测定，用 60 ℃的开水冲泡茶叶，与等量 100℃的水冲 泡茶叶相比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁 浸出物含量，前者只有后者的 45% ～65% 。这就是说，冲泡 茶的水温高，茶汁就容易浸出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出 速度慢。 “冷水泡茶慢慢浓” ，说的就是这个意思。 泡茶的茶水一般 以落开的沸水为好，这时的水温约 85℃ 。滚开的沸水会破坏维生素 C 等成份，而咖啡碱、茶 多酚很快浸出， 使茶味会变苦涩； 水温过低则茶叶浮而不沉， 内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、 淡而无味。 泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说 来，茶叶原料粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、松 散、碎叶的，茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。水 温的高低，还与冲泡的品种花色有关。