食品化学期末总复习.pdf

Ⅰ 题 型 一、选择题：（本大题共 15 小题，每小题 2 分，共 30 分） 二、填空题：（每空 1 分，共 15 分） 三、名词解释题：（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分） 四、简答题：（本大题共 6 小题，每题 4-6 分，共 30 分） 五、论述题：（共 10 分） Ⅱ 复习要点 第一章 绪论 食品化学定义 : 是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角 度和分子水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生 产、加工、储藏和运销过程中的变化以及食品品质和安全性的影响，就是食品科学 食品化学的研究范畴、研究方法 研究方法：通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方 法 研究范畴： 第二章 水分 水在食品中的作用 1. 水在食品储藏加工过程中作为化学和生物化学反应的介质，又是水解过程的反 应产物。 2 水在微生物生长繁殖的重要因素，影响食品的货架期。 3 水与蛋白质、多 糖和脂类通过物理相互作用而影响食品的质构。 4 水还能发挥膨润等作用，影响食品 的加工性。 食品体系中水的存在类型、定义与特点 食品中的水分为体相水和结合水 结合水又称固定水 通常是指存在于溶质或其他非 水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水 特点 ：呈现低的流 动性 在-40 度下不结冰 不能作为所加入溶质的溶剂 体相水或称游离水 是指食品中除了结合水以外的那一部分水 特点 水分活度定义 是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值 吸湿（附）等温线 在恒定的温度下，以食品的水分含量（用于每单位物质质量中水的质量表示）对 它的水分活度绘图形成的曲线 。 吸湿等温线的滞后现象 采用干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸 过程绘制的等温线并不互相重叠，这种不重叠性称为滞后现象 第三章 蛋白质 蛋白质的分类 1、单纯蛋白 仅由氨基酸组成的蛋白质 2 结合蛋白 由氨基酸和非蛋白部分所组 成的蛋白质。 3 衍生蛋白 用酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应产物。 氨基酸的分类 1 非极性氨基酸 2 侧脸不带电荷的极性氨基酸 3 碱性氨基酸 4 酸性氨基酸 必需氨基酸（共有八种：赖氨酸（ Lys ）、色氨酸 (Trp) 、苯丙氨酸 (Phe) 、甲硫氨 酸 (Met) 、苏氨酸 (Thr) 、异亮氨酸 (Ile) 、亮氨酸 (Leu) 、缬氨酸 (Val) 英文缩写要掌 握 氨基酸的等电点的定义、特点 当氨基酸分子在溶液中呈电中性时（即净电荷为零，氨基酸分子在电场中不运 动），所处环境的 PH值即为该氨基酸的等电点 特点 此时氨基酸的溶解性能最差 蛋白质变性的定义、变性所产生的结果以及常用的变性手段 蛋白质的三维空间结构主要依赖于氨基酸残基侧链基团的相互作用，从而形成蛋 白质的天然构象。一些理化因素如酸，碱，加热，有机溶液，重金属离子等，可影响 其链基团的相互作用，从而使蛋白质的空间构象遭到破坏，导致其理化性质改变和生 物活性丢失，称之为蛋白质变性 变性的结果 1 分子内部疏水性基团的暴露，蛋白质 在水中的溶解性能降低。 2 某些生物蛋白质的活性降低。 3 蛋白质的肽键更多地暴露 出来，易被蛋白酶催化水解。