食品化学教案.pdf

第一章 绪 论 1 主要内容 1.1 食品化学的概念及研究内容 1.2 食品的物质属性及物质系统 1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述 主要内容 1.4 食品化学的发展历史及主要研究方法 1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用 3 本课程主要内容及教学要求 2 重点及难点 2.1 重点 2.1.1 食品化学的概念及研究内容 2.1.2 食品的物质属性及物质系统 2.1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述 2.2 难点 2.2.1 食品的物质属性及物质系统 2..2.2 食品成分的理化性质及化学变化综述 1 食品化学的概念及研究内容 1.1 食品化学的概念 食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生 化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一 门新兴、综合、交叉性学科。 简言之， 食品化学即是研究食品的组成、 结构、 功能及其变化规律， 从分子水平认识食品的一门科学。 目的和意义：为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结 构、 改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础，为食品科学发 展提供理论和思维工具的一门综合性学科，促进食品科学全面深入发展。 1.2 食品化学研究的基本内容 1.2.1 食品化学的主要学科分支 1). 按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害 成分化学 2).按照食品物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加 剂化学、 维生素化学、 食品矿物质元素化学、 调味品化学、 食品风味化学、 食品色素化学、 食品毒物化学、 食品保健成分化学 1.2.2 食品化学研究的层次及主要任务 1).认识各类食品成分：营养成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等） ，微量及 添加成分（调味品、香味、色素、加工辅料等） ，保健成分（多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等）及以 上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质； 1 2). 对各类成份进行提取、分离，表征、各类成分的化学结构和理化性质； 3). 研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程中的化学变化及变化规律； 4). 研究食品成分的工艺学特性； 1.2.3 食品化学的学科特点 1). 以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生 物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科； 2). 从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及加工特性、食品加工、储藏技术，其认识和说明 问题最为深刻； 3). 研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点高； 4). 既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景； 5). 是食品科学的一门基础性、支柱学科。 2 食品的物质属性及物质系统 2.1 食品中的物质特点 1).多样性：食品是天然产物加工后的形式，任何一种天然产物所包含的化学物质，数量都是非常巨大 的，有些已经认识或初步认识，有些 尚未认识（如食品中的风味物质、功能物质等） ；即使同一类型的物质，也有多种多样的分子或不同的存 在形式（如糖、蛋白质等） 。 2).可认识性：从化学角度讲，不管一种系统有多复杂，其各种组成成分都是可认识的，不存在神秘 的物质和神秘的力量； 可认识性包括： 种类可认识性； 结构可认识性： 性质可认识性； 生物功能可认识性； 构效关系可认识性等。 3). 个体属性：任何食品成分（主要指单个化学物质）仅是食品的一个组成部分（很小） ，尽管它们有其 自身结构、理化性质、生物功能，但其不能代表食品。 4).相互作用性：食品中的各类化学物质共处同一体系中，肯定存在着复杂的相互作用，这种相互作 用决定食品物质的存在形式，食品