食品化学知识点总结.pdf

食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸 和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及 各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门 科学。 3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程 中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品 安全性及食品其他质量属性的影响。 4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5 、蛋白质：催化作用 ,调节胜利技能 ,氧的运输 ,肌肉收缩 ,支架作用 ,免疫作用 ,遗传物质 ,调节 体液和维持酸碱平衡 . 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。 6 、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备 . 脂类分为两大类，即油脂和类脂 油脂：即 甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常 温下是固体的称作脂肪 类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类 。 7、碳水化合物 在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵 。糖也被称为碳水化合物 糖 类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等） ，低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等） ，多糖（淀粉、 纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等） 。 8、矿物质 又称无机盐 .是集体的重要组成部分 .维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡 ,保持神经 和肌肉的兴奋性 ,具有特殊生理功能和营养价值 . 9、维生素 维持人体正常分理功能所必须的有机营养素 .人体需要量少但是也不可缺少 . 10、维生素 A ：防止夜盲症和视力减退， 有抗呼吸系统感染作用； 有助于免疫系统功能正常； 促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机 能亢进症的治疗。 11、维生素 B1：促进成长；帮助消化。维生素 B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维 生素 B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素 B6：能适当的消化、吸收蛋白 质和脂肪。维生素 C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素 D：提高肌体对钙、磷的吸收； 促进生长和骨骼钙化。维生素 E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。 第一章 碳水化合物 1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有 益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用 一、单糖、双糖及糖醇 2 、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（ 核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、 乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物； 脑细胞的唯一能量来源②果糖： 来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的 物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及 不同血管区的血管扩张现象。 3、双糖 ：凡能被水解成少数 （2-10个）单糖分子的糖。 如：蔗糖 葡萄糖 + 果 糖 ①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含 能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、 蔗汁中微量存在； 特点： 食品工业中重要的含能甜味物质； 耐酸性强、 甜味约为蔗糖的 42% ， 不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽） ；特点：食品工业中重要