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《食品化学》试题( A)
一、解释下列名词( 10 分)
3、非酶褐变
4 、同质多晶现象
5、生物利用性
6、淀粉老化
7、食品风味
一、选择题(单选,每小题 1 分,共 10 分)
1、下列关于食品化学学科特点的论述,不正确的是( )。
A. 是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用
C. 既有强烈的理论和基础研究色彩,也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
2、有机化合物的构型指( )。
a. 分子中原子之间的连接顺序与方式
b. 原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
c. 构造相同,原子或基团在空间的排列方式有差别
d. 分子在不同溶剂中的存在形式
4 、糖类物质对人体的主要生物学作用是( )。
a. 提高免疫能力 b. 提供能量
c. 作为构成物质 d. 作为前体合成其它物质
5、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在 100~ 130
之间时,这种脂属于
A. 干性油 B. 半干性油 C. 不干性油 D. 亚不干性油
6、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之
间是有联系的,导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是( )。
A. 脂分子氧化产物 C. 糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
7、下列食品常用的添加剂中,其分子不具有手性的是( )
a. 味精(谷氨酸钠) b. 琥珀酸(酸味剂)
c. 蔗糖(甜味剂) d. 果胶(胶凝剂)
8、下面是常用的四种溶剂,其中对单糖类物质溶解度最大的是( )。
A. 乙醚 B. 水 C. 乙醇 D. 丙酮
9、35. 下列脂肪酸中,属于亚油酸的是( )。
A.18:0 B.9c,12c-18:2 C.9c-16:1 D.9c,12c,15c
-18:3
1、按照类型划分,下列物质中不属于营养性物质的是( )。
A. 蛋白质 B.糖类 C. 黄酮类 D.脂类
三、填空题(每空 1 分, 25 分)
1、单糖在水溶液中有变旋光现象,其本质是其不同的( )通过其
( )所发生的动态平衡。
2、油脂精炼中通常采用的物理方法有 ( )、( )、
( )等。
3、导致蛋白质变性的物理因素包括( )、 ( )、
( )等。
4 、构成水指食品中与非水物质呈 ( )状态的水, 其特点包括 ( )、
( )等。
5、水分活度指一定温度下( )蒸
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