餐饮第一周教案.docx

-- 课 题 项目一 餐饮概述 任务一 餐饮部基本概况 【引入新知识】 随着社会的发展，经济水平不断地提高，人们就餐的方式逐渐从走出家庭走向社会。我们外出 就餐一般选择的地点有餐馆、酒店等等，那我们今天就来学习什么是餐饮，什么是餐饮业及分类。 【提出任务】 任务一 餐饮业概况 俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。 （ 1）吃饱（ 2）吃好（ 3）吃出花样（ 4）吃上异国风味 : 中华美食，法国大餐，意大利菜式，日 本料理，韩国烧烤等（ 5）光顾餐厅 词语解释 : 1．筵席：坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐的为席） 2．尊：盛放酒的器具 3．俎（ zǔ）： 盛牛、羊等祭品的器具 4．笾：盛放果实的器具 5．豆：高脚盘 6．肴殳 （xi áo）混杂 肴殳旅成市：中原与少数民族饮食文化相互渗透，混杂成市 中国餐饮业发展概述： （ 1）考古发现 （2）最早的聚餐形式——筵席 （ 3）夏商周三代——餐饮已发展成为独立的行业 （4）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展 （ 5）唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 （ 6）晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 （ 7）建国之后，出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜 一、中国餐饮业何时发展为一个独立行业，其特点是什么？ 1. 夏商周三代，约公元前 256 年饮食特点： 1、菜肴丰盛、精致 : 《周礼·天官》所述“八珍”， -- -- 记载了黄河流域的北方风味食品； 《楚辞·招魂》中则记载了长江流域的南方风味食品。 2. 厨膳格局已形成 出现了烹调食谱——《周礼》等典籍记载着：如何选择食品原料；如何去粗取精进行细加工； 形成刀工、配菜的时间、空间格局；调节火候和五味调和；运用多种技术加工不同的食品。 3. 讲究就餐的礼仪——按等级确定了筵席食品和数量 4. 音乐助餐已出现 5. 专职服务人员、服务机构出现 课堂思考 : 二、中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？ （ 1）坐椅而餐； （2）酒席规模大、分工细、组织全； 菜品 180 余道。 （3）各类饮食店出现（分类较细） ； （ 5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船） 。 三、中西饮食文化从何时开始交流？ 大型宴会菜品多达 220 个，满汉全席， （4）各种档次酒店出现（高、中、低档） ； （ 1）晚清以后（ 1616 年以后） ，特别是鸦片战争（ 1840 年）以后，五口通商，西方文化蜂拥而 至。 （2） 1800— 1900 年，上海、北京、广州出现经营西餐的蕃菜馆、咖啡馆、面包房。 如：上海福州路的“一品香”西餐馆，北京“醉琼林”、“裕珍园” （ 3） 1900 年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。 1863 年，英国人建立的华厦首家涉外饭 店“利顺德”大饭店竣工开业，它是津门最早英式建筑，其餐厅供应西餐 （4）四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区） ；苏菜（包括江、浙、皖地区） ；粤菜（包括闽、 台、潮、琼地区） ；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区） 。 （ 5）八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼） 、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡） 、粤（龙 虎斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪） 、川（宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝） 、浙（西 湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉） 、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西施舌） 、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、 面包全鸭、腊味合蒸） 、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王） 。 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、沪。 四、餐饮业的范围 （一）餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 -- -- 1. 宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所的餐饮部系统：各种风味的 中，西餐厅，酒吧，咖啡 厅，茶座； 2. 各类独立经营的餐饮服务机构： 社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆， 酒吧，咖啡屋 ； 3. 企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构： 企业事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅， 军营的饮食服务机构。 （二）推动餐饮业快速发展的