食品化学复习题答案新编.pdf

第 2 章 水分 习题答案 一、填空题 3 1 6 ；4 ；SP；近似四面体 2 增大； 3.98 ℃；最大值；下降 3 氢键；四面体； H-桥；多变形 4 改变水的结构； 影响水的介电常数； 影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程 度 5 氢键；水桥 6 缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变 弱；增强 7 脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时存在亲水和疏水 基团；羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；增溶 8 自由水； 结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水 9 常压下， 100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量 10 天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；离子和离子基团 的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用 11 S ；J 12 解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理； 温度；制作方法 13 促进；抑制；0.35 ；抑制氧化； ＞0.35 ；促进氧化 14 钟形曲线；0.3~0.7 ； 增大至最高点；下降 15 低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率 16 结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂 17 动态机械分析（ DMA）；动态机械热分析（ DMTA）；差示扫描量热法（ DSC） 18 较高；较小；明显降低；显着增大；增大；加快 19 非限制扩散；冰点以下；溶质饱和或过饱和；增大；限制性扩散反应 20 较好；降低 二、选择题 1 B ；2 C ；3 A ；4 D ；5 D ；6 D ；7 B ；8 B ；9 D ； 10 A 11 C ；12 D；13 D； 14 B15 C；16 C ； 17 B ；18 C ；19 C ；20 D 三、名词解释 1 离子水合作用 在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结 构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用 仅仅是离子 - 偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。 2 疏水水合作用 向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从 而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构 相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。 3 疏水相互作用 如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集， 从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。 4 笼形水合物 指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物 质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。 5 结合水 通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结 合的那部分水。 6 化合水 是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 7 状态图 就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态， 它包括了平衡状 态和非平衡状态的信息。 8 玻璃化转变温度 g 对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于 0℃，称为 T ；对于高水分或 中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现 完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的 g 温度，定义为 T ′。 9 自由水 又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的