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[ 课外阅读 ] 食品中的营养与化学 化学是一门基础自然科学 ,它是人类认识世界、改造世界的锐利 武器。目前化学科学已经渗透到国民经的 - 切技术领域 ,它在为人类提 供丰美的食品、丰富的能源、品种繁多的材料、治疗疾病的医药 ,以 及保护人类的生存环境等方面起了巨大的作用。 我们所有的食物都是 由化学元素组成的，可以说，化学与我们的食物自成一家，是密不可 分的。本文中，就从化学的角度来分析和了解一下我们日常的生活， 我们的食物。 食品的化学组成 食物中供人体正常功能所必须的成分和能量的物质称为营养物 质。含有营养成分的物料 统称为食物。 经过加工的食物也称食品， 故通常也泛指一切食物 为食品。根据我国的饮食习惯， 食品基本上可分为两类， 一类为主 食 (如米， 面及其加工制品 ) ，其主要营养成分是碳水化合物。 另一 类是副食， 副食大致可分为三类；植物性食品、动物性食品、加工 制造的食品。植物性食品主要是菜， 果。其营养成分主要是碳水化 合物 维生素 (主要是维生素 C)， 矿物质 (Ca ，MgK 、Na) 。动物性食 品包括肉、 禽、蛋、水产、乳品等， 营养成分以蛋白质、 脂肪为主， 还有脂溶性维生素 (A 、O 、E)。加工制造的食品种类繁多， 如食糖、 茶叶、糕点、糖果、豆制品、食用植物油、经加工的肉、蛋、水产、 菜果及各种调昧品等等。除具有上述各营养成分外， 还因为在食品 1 的加工 贮存和运输过程中不可避免地引入一些非天然的成分。如食 品添加剂和污染物质等。 这些成分在不同程度上也要参与或干预人体 的代谢和生理机能活动。 食品三大营养成分与化学 从食品的化学组成来看， 食品中含量最多的营养成分是碳水化合 物、蛋白质、油脂， 这 三种营养成分对营养的作用是最直接的， 并都能产生热能， 在 营养学中称它们为 三大营养成分” 1．碳水化台物 碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素所组成的。就化 学结构的特点来说，它 是多羟基醛酮或多羟基醛酮的缩合物。 糖类主要由植物性食品供 给。碳水化合物是人体所需热能的主要来源在有氧的条件下， 糖被 氧化生成二氧化碳和水，并产生热能，这个过程称为糖的有氧分解。 在无氧或暂时缺氧的条件下， 糖通过无氧分懈， 生成乳酸并放出热 能 但人体所需要的热能， 主要依靠糖的有氧分解。 这是获得大量热 能的最有效的途径。 每摩尔 ATP (三磷酸腺甙 )在水解时， 约释放 0 ．033kJ 的热能， 所以一摩尔葡萄糖彻底氧 化可产生 1．20kJ 的热能。碳水化合物也是体内一些重要物质 的组成成份。人体组织细胞里都含有糖。例如， 血液中有血糖， 血 糖主要成分是葡萄糖。在正常人血液中其含量有一定范围， 即每