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细分的兔肉有市场 细分的兔肉有市场 记者李含晔：瞧瞧，我这书法作品怎么样？我看呀，就 像一只兔子，嗨，不错啊，还真让你蒙对了，我这写的啊就 是甲骨文的“兔”字，之所以写这个，是因为我现在青岛的 一家兔文化博物馆，这个馆里对兔子的介绍真是非常的细 致，不仅有古今中外关于兔子的传说故事，而且啊对是世界 各地兔子品种和分类有详细的介绍， 你看有什么毛兔、 皮兔、 宠物兔， 当然还有肉用兔， 今天我们要说的就是肉兔和兔肉。 说到肉兔，品种有很多，像什么奇卡兔、新西兰白兔、 还有比利时兔、以及加利福尼亚兔等等，不过最近几年我国 肉兔养殖企业引进的多是法国的伊拉配套系兔，它生长发育 快、产仔率和出肉率都表现出明显的品种优势。 国家肉兔产业技术体系首席科学家秦应和：我们国家肉 兔存栏量，每年变化不一样，目前大概是 2.2 亿只，主要的 分布区域是在四川，山东，河南还有像江苏，以及重庆、福 建、河北这些省份。 近几年，随着肉兔养殖业的发展，兔肉的加工产量和市 场销售也在不断增加。 国家肉兔产业技术体系首席科学家秦应和：根据畜牧部 门的统计， 2010 年兔肉全国的总产量是 69 万吨，最近这五 年来，兔肉的年增长率大概在 6.3% 左右。 为了更好地了解目前我国兔肉的生产水平，记者小李特 意来到位于青岛的一家国内较大的兔肉加工企业，看看这里 的兔肉生产加工是什么样的。 记者李含晔：你看，刚刚屠宰好的肉兔已经挂上了传送 带，虽然已经去掉了兔头， 但行业内部依然把它称为整只兔， 我还第一次见到这么大规模的肉兔加工，这些整只兔，一会 儿工人会按照规格大小进行分级，按照部位进行分割，咱们 赶紧瞧瞧是怎么分割的。 记者李含晔： 你看， 师傅的刀法可真够快的， 唰唰两下， 这兔前腿就切下来了，不过我看了半天，发现在这里把兔子 细分成三个部位，前腿、后腿和腰身，这也不是很细啊？ 车间师傅： 小李， 别着急， 我们的产品分得可是够细的， 跟我到这边来看。 张主任，这还不是腰身吗，就这腰身我们还要进一步进 行细分， 你看我们的员工， 先把腰身上的肉一点一点剔下来， 剔除下来的肉叫去骨肉，这个去骨肉我们还要进行细分，这 两条是腰背条，两个腰背条大约在 200 克左右，这个腰背条 口感非常细嫩，在整个兔肉产品当中，卖价也是最高的，那 旁边的这些肉是做什么的，这个去掉腰背条的去骨肉我们可 以做成兔肉卷，涮火锅用。 一般肉类产品，都会把骨架和肉剔除分开，虽然这兔肉 单独剔除了腰背条，剩下的做成兔肉卷，不过这样分割也不 足为奇啊。 记者李含晔：你看，不一会儿功夫工人就把兔架上的肉 都剔除下来了，看这个兔骨架剔除的还挺干净的，张主任像 这个应该没什么用了吧？ 张主任：我们这个兔产品每一部分都有用，你看这个是 兔脖，我们可以做成香辣兔脖，这一块是兔排，我们可以做 成香辣兔排，非常好吃。 记者：这样算来，刚才整只兔分成三个部分，而这腰身 又分了去骨肉，腰背条、兔脖和兔排，这四个部分，这样算 分得有些细致了。 张主任：小李，我们还可以再细分。 记者李含晔： 哇，这么多产品啊，这样分割的确够细 致的了，就刚才咱们说的兔排，在这儿还可以再次分割呢， 你看，这个就是从图排上分割下来的，叫胸前骨，而这个脊 背骨呢，在这里叫做龙骨，还不只是这些呢，这儿呢们还有 很多内脏，这是兔肝、兔心、兔腰、兔肚，哎，这不是兔身 上一点点脂肪吗，这也有用啊？ 技术员：要说这一点儿脂肪我们也不能把它浪费掉了， 我们把它做成宠物饲料的原料，这样可以更好地提高兔产品 的附加值。 其实，不仅要按照不同部位细分出来，重量规格也要细 分开，您说，为什么要细分成这么多产品种类？ 西南大学食品科学学院教授贺稚非：兔肉加工要像全球 一样，做到