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厨房操作管理流程大纲 厨房操作管理流程大纲 厨房操作管理流程大纲 厨房操作管理流程 （一）、把食堂职工岗位责任制，各负其责、互相配合，共同监察。 （二）、原资料采买 1、周期菜单计划：依据厨师科学搭配，提早一周交托厂方审定。 2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准， 第一所有食品原资料都采买于正 规厂家、进行原料选择，油类来自傲卖场的正规品牌、肉类跟正规屠宰场洽购、并每日供给检疫证明，蔬菜采买蔬菜基地，并每日供给检疫证明。 大米、调料品来自切合相关标准的单位。食品推行 四不制度； 采买员不买腐化变质、过期或三无原料； 保留查收员不收腐化、过期或三无原料； 加工人员不用、过期或三无原料； 服务人员不卖、过期或三无食品。（三）、食品查收 每日由主管人员特意查收，保证不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料切合规格要求，在保 质期内。 （四）、食品置放加工与冲洗 1、食品置放 蔬菜、荤菜所有上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、齐整。依据卫生标准，有显然表记登记，生产日期。食品寄存推行 三隔绝 生熟隔绝 食品与杂物、药物隔绝 成品与半成品隔绝 （1 ）肉等易腐食品的保留一定低温冷藏，食品化冰以后禁止二次冷冻。 （2 ）大米、南北货货等易霉食品的储藏注意干燥防潮。 （3 ）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 （4 ）食品储藏按入库序次、 生产日期和类型， 按 先进先出 原则排列齐整。 2、食品加工 按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 3、食品冲洗 荤、素菜冲洗池分开；蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再冲洗而后过净，荤菜 在固定的池里冲洗，按类摆齐整、挑 清、洗净所有上架。 （五）、食品烹饪 食品烹饪过程严格防备污染，半成品二次烹饪时注意煮透。严格恪守食品装备、烧煮及保留时间和温度标准。 烹饪需注意煮透煮熟； 尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴一定加盖以防污染。 若有的确需要储藏冰箱的食品，一定待完全冷却后才能放入冰箱。 上浆腌味的食品假如要隔天使用，不能够加入料酒、蛋，防食品变质。 同类食品烹饪多样化。 （六）、开餐服务 1、二次换衣，洗手消毒，穿着好整齐的衣、帽、手套和口罩。 2、搁置好熟食，并加盖。 3、开餐中保持优秀的服务态度，主动咨询职工选择菜样，热忱浅笑服务。 4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。 5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为职工服务。 （七）、食品留样 专人负责食品留样 （在取锅时提取） ，并做好记录， 样品重量许多 200 克，留样时间在 48 小时。 （八）、餐具餐厅洁净与环境卫生 1、先把餐具、炊具分类、推行 四过关 ：一刷、 二洗、 三消毒、 四保 洁，定点齐整摆放。 2、餐厅环境卫生洁净，保证桌面、地面洁净并做好桌面消毒，每餐打扫， 每周 2 次大打扫。 3、厨房卫生 （1 ）每日准时冲洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 （2 ）设备洁净、光明、无杂物、无光滑。 （3 ）桌面、门窗、货架洁净无尘，地面洁净 无积水，无 四害 （4 ）熟食盛器消毒后，方能使用。 （5 ）各样用具和抹布一定生、熟专用，并有显然标记。 （6 ）各样用具和抹布用后实时洗净，定位安置保洁。 （7 ）荒弃物实时入特意盛器内并加盖，泔脚实时清理。 4、保证食堂周边地方洁净，工具定点摆放，不乱堆杂物。 （九）、冰箱、冰柜 冰箱应保持里外洁净，食品齐整摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。 （十）、安全教育与管理 1、上岗人员一定拥有效食品从业人员健康证， 上岗前一定严格履行卫生消毒程序。常常对职工食品卫生、安全教育， 注意正确操作工具 （切肉机、 炉灶、液化气阀门、 蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器械。 2、采纳制度化管理。 （十一）、离岗善后工作 要求当天值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。