【食品生产加工技术】果蔬的脱涩技术.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】果蔬的脱涩技术.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】果蔬的脱涩技术 ??? 果蔬采收后，应提供给市场新鲜、高品质的商品，为了获得高品质的产品，就应该对一些有涩味的果蔬进行脱涩处理，提高其品质。脱涩的机理是使涩果在缺氧呼吸的中间产物乙醛、丙酮等与单宁物质结合，使之凝固成不溶性的树脂状物质，使人感觉不到涩味。依据上述原理，可人为地造成缺氧条件，使单宁物质转化，从而起到脱涩的作用。脱涩的方法很多，可分为以下几类：?? 1、缺氧脱涩。如二氧化碳和脱氧剂。二氧化碳法是将果实放置在高浓度二氧化碳中，强制进行无氧呼吸来达到脱涩，一般需4～7天。脱氧剂法是利用脱氧剂造成无氧呼吸，达到脱涩目的，主要的