【食品生产加工技术】速冻香肠生产中常见质量问题及原因解析.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】速冻香肠生产中常见质量问题及原因解析 ?一、外部形态常见质量问题 ? 1. 肠衣破裂 ? 肠衣破裂的原因可归纳为三方面。 ? 1）肠衣方面， 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质， 肠壁就会厚薄不均， 松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣， 肠衣收缩失去弹力， 用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象 。 ? 2）肉馅方面， 肉馅水分较高者， 在迅速加热时， 肉馅膨胀也会将肠衣胀裂 。 ? 3）工艺方面， 如果肠子粗细不一， 同锅蒸煮时， 粗肠易裂；如果灌肠松紧不一， 灌得过紧， 蒸煮时也易裂；热烘时火力太大， 温度过高，就会听到肠衣