【食品生产加工技术】泡菜精加工技术要点.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】泡菜精加工技术要点 ??? 泡菜是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品。只要将蔬菜浸在盐水中，经乳酸发酵即成。其营养丰富，色香昧独特，对消化道有保健疗效，深受国内外消费者喜爱。近年工业化生产发展迅速，出口产品在国际市场上走俏。??? 一、加工原理??? 泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。并在缺O2条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物，普遍附着在蔬菜上。发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛，中后期以短乳杆菌为主(尤以植物乳杆菌最常见)。肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使pH值迅速下降，并促使其它乳酸