【食品生产加工技术】泡菜的腌制新技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】泡菜的腌制新技术 ?　　(一)原料选择：能作泡菜用的蔬菜很多，在选择时，一般应选择质地紧密，腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。　　(二)调昧料：姜、花椒、紫苏、辣椒等。　　(三)制作工艺流程　　选料→洗净→切分→装坛→发酵→成品 沸水→加→盐冷却 ↑ 加入调味料　　(四)注意事项：1．用做泡菜的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净。2．装坛时应先加盐水，浓度为8％—10％。等盐水冷却后再加人原料。3．装坛时应装满，并淹没在盐水的下面。装好后，液面距坛口约