【食品生产加工技术】香蕉果脯的加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】香蕉果脯的加工技术 ??? (一)工艺流程??? 原料→熏硫→剥皮除丝络→切片→硬化→漂洗→热烫→糖渍→烘干→包装→成品??? (二)操作要点说明??? (1)原料：要求选择7～8成熟、无破皮、无腐烂的香蕉。??? (2)熏硫：在密闭的容器中进行，控制温度为70～80℃，二氧化硫的浓度为1％～2％，当果肉二氧化硫浓度不低于0．1％即可取出香蕉。熏硫的目的：①护色；②提高营养物质特别是Vc保存率；③增加细胞膜渗透性，加快糖分的渗透，缩短糖渍时间。??? ??? (3)剥皮除丝络：经熏硫的果品，剥去外皮，并用不锈钢小刀的尖端或竹夹子，将