【食品生产加工技术】仙人掌保鲜菜的制作.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】仙人掌保鲜菜的制作 ???? 选料→去刺、清洗、削皮→切块→保脆→盐水热烫及护色→脱盐→装袋。???? 操作要点:选料：保鲜菜蔬的原料可分为两种。一种是生长30－35天的的嫩掌片，一种是生长2个月以上的老掌片。无论采用哪种掌片，都应具备以下4点要求：??? ①无病、虫危害；??? ②色泽翠绿或浓绿；??? ③新鲜度好，采摘后存放时间嫩掌片不超过3天，老掌片不超过1周；??? ④贮存期内不捂、不冻、不伤热。如发现掌片有少量病斑、虫孔或变质，必须立即切除。去刺、清洗、削皮：用毛巾或刷子刷去掌面上的刺毛，再用清水洗净表面的灰尘、污物。对于