【食品生产加工技术】肉食的冷藏和冷冻处理.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉食的冷藏和冷冻处理 屠宰后的畜肉品温为38～41℃，鸡肉为42℃以上，而且热的散失非常缓慢，在室温下放置，则由于死后僵硬而产生的僵硬热和乳酸等使蛋白质变性，且自身消化组织，异常软化而成多汁液，易受到微生物的污染和繁殖。为此，屠宰、放血、分半后得到的躯体（除去不可食部分的带骨肉）水洗后，应尽早地冷却到0℃左右。以猪肉为例，如要在24h内冷却到1～2℃，需在一3℃、湿度90％～95％、风速 0.2m／s的冷库内贮存。在此条件冷却下，可以抑制自身消化和微生物的繁殖，肉的持水性、粘结性也好，保持明显的鲜红色，死后僵硬也因低温而延缓，且延续