【食品生产加工技术】碎肉重组加工技术的研究与应用.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】碎肉重组加工技术的研究与应用 ?一、碎肉重组技术研究现状 在肉制品加工行业中，较好的原料被制成肉脯、肉干和肉卷等产品，剩下大量的边角料；同时在加工中有近7%的碎肉率，即加工100 kg原料肉，就有7 kg碎肉产生，这些碎肉未被很好的利用，有的甚至浪费掉。如何将肉制品加工中所产生的一些低价值的边角料和碎肉进行充分利用，成为当今人们研究的热点之一。肉重组是指借助于机械或添加辅料、添加剂(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中基质蛋白或利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和