【食品生产加工技术】利用脱脂大豆加工豆腐.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】利用脱脂大豆加工豆腐.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】利用脱脂大豆加工豆腐利用脱脂大豆(即豆粕)加工豆腐，是合理利用大豆蛋白资源的一条有效途径，以水溶性氮指数(水溶性氮与全氮的百分比)80以上的低变性脱脂大豆为原料，利用普通加工豆腐的方法，即将脱脂大豆浸出液煮沸，添加硫酸钙等凝固剂加工豆腐，得到的产品比较粗、硬，加工油炸豆腐时，膨胀性差。制作方法为了用低变性脱脂大豆加工出理想的豆腐，可在低变性脱脂大豆中添加小麦粉、氢氯化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐，混合后制成加工豆腐用的原料组成物。通过大豆蛋白质与小麦粉、钙离子及含氧离子的相互作用，改善豆腐、油炸豆腐和冻豆腐的组织及风味。添加的