【食品生产加工技术】培根的制作工艺.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】培根的制作工艺 ? ? “培根”系英文Bacon的译音，意为“烟熏咸猪肉”。培根系采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成，因此亦称烟熏肋条肉。培根是未经煮制的半成品，外皮油润，呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。它是西餐中使用广泛的肉制品，一般用作多种菜肴的调配原料，起提味配色作用，有时也可煎食。 ? 根据所用原料，培根可分为大培根、排培根和奶培根（脂肪培根）三种。虽然选料不同，但各种培根的加工方法基本相同。1、参考配方 ? 原料肉100kg，食盐8k