【食品生产加工技术】泡菜与梅干菜加工法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】泡菜与梅干菜加工法 ??? 一、泡菜?? 1.原料。选择质地紧密、腌渍后仍? 能保持脆嫩状态的原料。可做泡菜的蔬? 菜有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白? 菜、蒜薹、黄瓜等。?? 2.调料。姜、花椒、紫苏、辣? 椒等。?? 3.工艺流程。蔬菜原料→洗净→切分→盐水入坛→装菜→加入调味料→发酵→成品。?? 4.注意事项。（1）做泡菜的水一般不用自来水。泡菜坛要洗净。（2）装坛时先加盐水。盐水用沸水配制，浓度为? 8%-10%.盐水冷却后才加入切好的蔬菜。（3）蔬菜装满坛，淹没在盐水下面。液面距坛口6-7厘米，盖上坛盖，密封。? （4）泡