【食品生产加工技术】宣威火腿传统加工工艺.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】宣威火腿传统加工工艺 ??? 宣威火腿，历史悠久，驰名中外，属华夏三大名腿之一。其形似琵琶，皮色腊黄，瘦肉桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香味、形着称。?? 宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。?? （一）鲜腿修割定形?? 鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10--12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，9--15公斤的修成琵琶形，7--9公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着