【食品生产加工技术】香辣鱼脯.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】香辣鱼脯 鱼脯大多是用大型的低值鱼或其它鱼肉为原料，经调味、烘烤等加工而成的。 制作方法 1.原料处理：将新鲜鲨鱼(以条重500千克以上为宜)剖腹去内脏，洗净腹腔后去皮，分割成条块状净鱼肉，然后切成截面2×3厘米左右的肉条，再沿肌肉纤维平行切成2毫米薄片。若鱼肉色较深可用1倍量5%浓度的盐水漂洗5～10分钟，使部分血溶于盐水而脱去。然后用清水漂去血污。 2.浸酸：浸酸的目的是除去鲨鱼肉的脲臭。将鱼片放在耐酸容器内，加入其重量的1.5～2%的食用醋酸或加冰醋酸0.5～0.7%(用1倍量清水稀释)，边加边搅拌，至鱼肉均匀受酸后浸渍30分