【食品生产加工技术】鲜菇盐渍加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】鲜菇盐渍加工技术 ????1、选菇。 　　用来盐渍的菇应适时采收，清除杂质，剔去病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚基部；平菇应把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天加工，不能过夜。 　　2、漂洗。 　　先用0.6%的盐水(过浓会使菇体发红)洗去菇体表面泥屑等杂质，接着用柠檬酸溶液(pH4.5)漂洗，能显著改变菇体色泽。 　　3、杀青。 　　杀青是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程，其作用是进一步抑制酶的活性，防止菇开伞，排出菇体内的水分，使气孔放大，以便盐水很快进入菇体。杀青要