【食品生产加工技术】清香嫩卤鸭加工方法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】清香嫩卤鸭加工方法 ??? 特色：集南方、北方盐水鸭为一体，进行创新加工，外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。?? （1）原料配方。白条鸭（1.5～2千克）1只，炒盐100克，葱结50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清卤适量。?? （2）清卤配制。清水2.5千克，加入姜2片、葱结少许、大茴香1粒、黄酒、醋少许和盐、味精入锅烧开，再用慢火熬成（清卤越陈越好，再次加工时，应适当增加一些香料和调料烧开，并撇清浮沫、杂物，保存备用）.?? （3）制作方法。①将整体白条鸭的翅尖、脚爪清理掉，在翅窝下开约10厘米长的一个小