【食品生产加工技术】牛副产品的加工及整理技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】牛副产品的加工及整理技术 ? ? 副产品即牛下水，牛下水称牛杂碎，有的地方称“下货”或牛杂。下水除头、蹄外，还包括心脏、肝脏、肺脏、肚(胃)、肾脏、肠等。有人把头肉、心脏、肝脏、肾脏归为一类，叫硬货；肠、肚、肺脏、脾脏为一类，叫软货。牛头 ? 牛头有两种整理方法，一种是鲜剔，一种是熟拆。 ? 鲜剔，是把宰后的牛头，剔去骨骼，取出头部的肌肉。其中包括里外嘴巴肉、耳根肉、脑后肉、舌下肌肉等。同时修割取下腮腺(俗称花胰子)和颌下腺体(俗称脑胰)。 ? 熟拆，是先把剥完皮的牛头颅骨(即脑盖骨，包括双角)砍开，取出牛脑，再顺面部中线