【食品生产加工技术】切面条的加工.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】切面条的加工 ??? 原料配方 面条所用的面粉，一般用中筋粉即可，但因面条日渐高级化，故逐渐改用面筋含量较多的面粉。??? 面粉品质：蛋白质9～11% 湿面筋30% 千面筋9% 灰分0.55～0.60% 水分14% 细度120～160目，食盐为制作面条的副原料之一，其作用：??? (1)使面粉中的面筋紧缩，增加其粘弹性。??? (2)利用食盐中MgCl2的吸湿性，干燥时促进面条内部水分的扩散，调节干燥速度。??? (3)防止发霉并可以防腐。食盐用量约为面粉的3%。一般先将所用食盐溶成食盐水，然后与面粉混合，其用量因季节不同而略有增减