【食品生产加工技术】农家干酪加工.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】农家干酪加工 ? ??? 农家干酪属典型的非成热软质干酷，它具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的质地。因为农家干酪是非常易腐的产品，制作农家干酪的所有设备及容器都必须彻底清洗消毒以防杂菌污染．??? ⒈? 原料乳及预处理??? 农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，一般用脱脂乳进行标准化调整，使无脂固形物达到8.8％以上。然后对原料乳进行63℃，30min或72℃，16s的杀菌。??? ⒉? 发酵剂和凝乳酶的添加??? ⑴? 添加发酵剂??? 将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在25～30C，添加制备好的生产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳