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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】牛轧糖 牛轧糖起源于法国，迄今已在世界各地发展为许多新品种，是糖果门类中最重要的支系之一。由于风味特异，广受人们欢迎。 一、蛋白牛轧糖 原料配方 第一部分 葡萄糖浆6.8公斤 卵蛋白干0.91公斤? 水2.28升 第二部分 砂糖21.77公斤 葡萄糖浆6.8公斤 水6.84升 制作方法 1.第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。 2.第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141