【食品生产加工技术】鱼糜制品的制作配方和流程.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】鱼糜制品的制作配方和流程 ??? 1）鱼糜的选用：由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中各种蛋白质成份的含量也有不一样。所以纤维与结缔组织也有一定差异。因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。鱼肉的脂肪含量高会降低产品的弹性，因为脂肪阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，要选用经过漂洗的鱼糜。鱼肉中有盐溶性蛋白和水溶性蛋白，具有凝胶形成能力的是盐溶性蛋白，水溶性蛋白不但不能提高凝胶形成能力，反而会降低凝胶形成能力。这主要由于水溶性蛋白在凝胶形成过程中会和盐溶性蛋白缠绕在一起，影响了盐溶性蛋白的溶出，又妨碍盐溶性蛋白吸收水分，减低网状结构的